Revista Científica UDO Agrícola
Volumen 9. Número 3. Año 2009. Páginas: 640-652
Entrenamiento sensorial para la evaluación
de la calidad de un jamón endiablado
Sensory training to evaluate the quality of deviled jam
Nayive FERMÍN 
1, Patricia VENERO1, David CONCHADO2, José GARCÍA1 y Carlos ÁLVAREZ1
1Universidad de Oriente,
Núcleo Nueva Esparta, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Departamento de
Tecnología de Alimentos. Calle la Marina, Boca de Río. Isla de Margarita.
Venezuela y 2Empresa General Mills de Venezuela C.A. Zona industrial Sucre de
Autor para correspondencia
|
Recibido: 30/06/2008 |
Fin de primer arbitraje:
12/03/2009 |
Primera revisión recibida: 15/03/2009 |
|
Fin de
segundo arbitraje: 23/03/2009 |
Segunda revisión recibida: 29/03/2009 |
Aceptado: 30/03/2009 |
RESUMEN
El entrenamiento consistió de cuatro fases. Fase
teórica: 12 panelistas fueron instruidos en los principios de la evaluación
sensorial. Fase descriptiva: los jueces fueron familiarizados con los atributos
a evaluar en diferentes magnitudes: drenado de aceite, intensidad
amarillo-rojo, grumosidad, salado, especias y grasa o
emulsión. Se empleó una escala de diferencia de un control de nueve categorías
para medir la intensidad de los atributos sensoriales y se establecieron las
formas en que fueron medidos sensorialmente estos atributos. Fase de
cuantificación: se evaluaron todos los atributos de calidad en diferentes
magnitudes; se determinó la variabilidad de los panelistas al evaluar tres
repeticiones de las muestras (
≤ 1), aunado a que proporcionaron, en general, valores
semejantes a la magnitud real evaluada; en esta fase se eliminaron dos
panelistas debido a su dificultad para discriminar entre las muestras. Fase de
comprobación: a los panelistas restantes se les presentaron tres muestras con
tres magnitudes de varios atributos con dos repeticiones. Se aplicó un ANOVA
multifactorial, el cual arrojó la capacidad del panel para discriminar entre
muestras (F de magnitudes significativa), aunado a que proporcionaron promedios
semejantes a la magnitud real evaluada; consistencia del panel (F de jueces no
significativa), y la consistencia en sus repeticiones (F de repeticiones no
significativa), obteniendo como resultado un panel entrenado para determinar la
calidad de un jamón endiablado, en donde estadísticamente solo hubo diferencias
significativas (p ≤ 0,05) entre los jueces para el atributo especias, sin
embargo, en ambos casos la ≤ 1.
Palabras clave: Entrenamiento sensorial, análisis descriptivo,
calidad sensorial, jamón endiablado.
ABSTRACT
The
training consisted of four phases. Theory phase: 12 panelists were trained with
the sensorial evaluation principles. Descriptive phase: the judges were
familiarized with the different attributes to be evaluated in different
magnitudes: drained oil, yellow-red intensity, graininess, salted, spice and fat or emulsion. A scale of difference was used with
a control of 9 categories to measure the intensity of the sensorial attributes
and the way how these sensorial attributes were measured. Quantification phase: all quality
attributes were measure in different magnitudes; panelists’ variability was
determined when three repetitions of the sample were evaluated (≤
1), giving, in general, similar values with the real magnitude evaluated. In
this phase, two panelists were eliminated due to their limitation to
distinguish among the sample. Verification phase: three samples with three
magnitudes of various attributes with two repetitions were given to the other
panelists. A multifactorial ANOVA
procedure, which showed the panels capacity to discriminate among samples
(Significant magnitudes effect ) and showed similar averages to the real
magnitude evaluated; and the panel consistency (No significant judges effect),
and the consistency in the repetition (No significant repetitions effect),
taking as a result a trained panel to determine the deviled jam´s quality,
where statistically there was significant difference (p ≤ 0,05) among
judges for the spice attribute, however, in both cases ≤
1.
Key words: Sensory training, descriptive analysis,
quality, deviled jam.
INTRODUCCIÓN
La Comisión Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN) define como jamón endiablado al producto elaborado a
base de carnes de porcino o aves finamente
picadas y/o molido, adicionado de
especias y condimentos, curado y cocido,
envasado en recipientes aprobados por la autoridad sanitaria competente, que ha
sido sometido a un proceso de esterilización o pasteurización. El producto
puede tener o no: carne deshuesada mecánicamente (CDM) de la especie utilizada
y productos proteicos (COVENIN, 2005).
En el proceso de elaboración del jamón endiablado se emplea como
materia prima principal pernil y paleta, las cuales son curadas, cocidas y
luego despostadas para posteriormente ser molidas. En esta etapa se incorporan
los demás ingredientes como tocino y especias, luego se pasa a un proceso de
cocción y mezclado, y posteriormente al envasado y esterilizado.
La evaluación sensorial se ocupa de la
medición y cuantificación de las características del producto, que son
percibidas por los sentidos humanos, es una disciplina científica que permite
evocar, medir, analizar e interpretar las características de un alimento
percibidas por la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído (Pedrero y Pangborn, 1997).
La evaluación sensorial involucra el uso
de principios y métodos para medir las respuestas humanas ante una gran
variedad de productos e ingredientes. Estos métodos tienen gran aplicación,
como por ejemplo: medir diferencias entre productos, características
percibidas, calidad y aceptabilidad del mismo. Así mismo, se diseñan
metodologías sensoriales para cada producto sobre el cual se desea obtener la
información, tomando en cuenta que cada uno tiene sus propias ventajas y
desventajas, sin embargo, entre todas ellas existe un elemento común que es el
empleo de seres humanos como jueces (Sidel et al.
1981).
El uso de pruebas sensoriales para
establecer los atributos que contribuyen a la calidad de un alimento es
complejo. Requiere de tiempo, mucho trabajo y está sujeto a error debido a la
variabilidad del juicio humano y, por consiguiente, es costoso. Sin embargo, no
existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el
dictamen humano (Pedrero y Pangborn, 1997).
Las empresas usan la evaluación sensorial
para el control de calidad en sus productos, ya sea durante la etapa del
desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es
necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto
y por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un análisis y cotejar
entre el producto anterior y el nuevo (Barda, 2005).
Existen diferentes metodologías
sensoriales donde su selección depende del objetivo que se persiga; el Institute
of Food Technologists (IFT, 1981) las ha clasificado en:
a) Métodos afectivos: evalúan la
preferencia y/o aceptación y/u opiniones del producto, para este tipo de prueba
se requiere de un panel consumidor del producto o no entrenado.
b)
Métodos analíticos: consisten en medir si las muestras son diferentes y/o la magnitud de la diferencia, así como
también describir el producto. Para este tipo de prueba se necesita un panel semientrenado o entrenado que esté relacionado con el
producto a evaluar.
Antes de discutir las posibilidades y
limitaciones del ser humano para actuar como instrumento de medida, es
importante diferenciar claramente la misión de los jueces consumidores a la de
los jueces analíticos. Es cierto que ambos grupos utilizan sus sentidos para
evaluar los alimentos, pero el mecanismo de elaboración del juicio es distinto;
los primeros, sin ningún entrenamiento previo, sólo han de informar sobre las
reacciones de aceptación o rechazo de los consumidores, mientras que los
segundos, debidamente seleccionados y entrenados tienen la misión de establecer
y/o cuantificar diferencias y describir la calidad de los alimentos (Sidel et. al. 1981).
Los jueces son la herramienta utilizada
en la evaluación de la calidad sensorial de los alimentos, y es aquí donde
reside la importancia de contar con panelistas debidamente entrenados y capaces
de elaborar, perfeccionar y utilizar procedimientos de evaluación sensorial
(Word y Gress, 1980).
Pillsbury y Hudson (1990) y Meilgaard
et. al. (1991) mencionan que por lo general el
entrenamiento de los jueces sensoriales persigue los siguientes propósitos:
· Estandarizar, mejorar y estabilizar la actuación de
cada individuo.
· Permite desarrollar la confianza y orgullo necesario,
para motivar a los individuos a realizar de manera idónea su actuación durante
las evaluaciones.
· Conseguir que los jueces dejen de lado sus
preferencias personales para que tomen decisiones objetivas.
· Reconocer la naturaleza del producto a evaluar y
características propias en lo que se refiere a calidad, y aprender a comunicar
y describir un alimento en la terminología normalmente convenida.
· Reconocer las diferentes respuestas sensoriales hacia
un alimento.
· Aprender a manipular un alimento (olfatear, masticar).
· Aprender a comunicar los resultados a otros expertos y
a los no expertos, usando e interpretando la terminología normal.
· Lograr la consistencia en los juicios de los
integrantes de un panel sensorial.
No existe un procedimiento único para el
entrenamiento de paneles sensoriales, sin embargo, se pueden proporcionar 4
etapas básicas reportadas por la American Society for Testing
and Materials
(ASTM, 1981) y Carpenter
et. al. (1992):
Para el reclutamiento y selección
preliminar (preselección), preferiblemente se debe contar con 2 ó 3 veces los
candidatos necesarios, a los cuales se les deben realizar entrevistas personales
y posterior a ésta se debe llenar un cuestionario para recabar datos que
permitan valorar el grado de interés y motivación de la persona, así como su
disponibilidad real de tiempo, salud de la persona, repulsión hacia
determinados alimentos y rasgos de personalidad. Esta etapa es, probablemente,
la parte más importante y también la más descuidada de todo el proceso de
formación de esta herramienta analítica. Sin embargo, de poco servirá un
complejo y extenso programa de entrenamiento, si las características de las
personas preseleccionadas no superan unos mínimos necesarios. Durante las
entrevistas personales, el jefe de panel deberá explicar al candidato las
características de la función que va a realizar e informarle del tiempo
aproximado que le ocupará.
En la etapa de selección específica de
los candidatos se determinará el umbral medio del grupo de jueces y su
capacidad para clasificar muestras de acuerdo a su intensidad. Es importante
remarcar que la selección de los sujetos en función de sus aptitudes
sensoriales no es aconsejable hasta que todos ellos hayan recibido cierto
entrenamiento. De hecho, toda selección deberá estar precedida de una etapa
teórica-práctica que facilite a los individuos la familiarización con la
evaluación sensorial, que les haga conocer sus sentidos y cómo utilizarlos y
sobre todo establecer los primeros contactos con los productos que después se
utilizarán en la selección, esta selección puede ser llevada a cabo con pruebas
de umbrales, pruebas discriminativas como la prueba de ordenación.
La etapa de entrenamiento de los jueces
tiene como finalidad familiarizarlos con las diferentes variantes
olfato-gustativas-táctiles que ofrece el producto a evaluar; habituar a los jueces
con la metodología sensorial específica, incrementando la habilidad individual
para reconocer y cuantificar los atributos sensoriales positivos y negativos
del producto; mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los diferentes
atributos considerados, con el fin de obtener juicios consistentes. La utilidad
práctica de este periodo de entrenamiento se considera muy importante e
imprescindible cuando se necesita disponer de datos sensoriales, repetibles y
reproducibles.
Por otro lado, la Entidad Nacional de
Acreditación (ENAC, 2003) reseña que en esta etapa es importante modificar la
concentración de un componente de la muestra y registrar los resultados de la
prueba, analizar muestras replicadas o si se trata de análisis descriptivos,
analizar con una escala específica un
tipo de producto. Finalmente en la etapa de evaluación del nivel de aptitud
alcanzado por los jueces, los evaluadores deberán discriminar, ser consistentes
y concordantes en sus respuestas. Esto con la finalidad de comprobar el desempeño
de los jueces y su grado de aptitud. Un entrenamiento continuo del grupo
permitirá mantener la repetibilidad, reproducibilidad
y la fiabilidad de las evaluaciones.
Asimismo, Powers
et al. (1984) mencionan que al ser los jueces los instrumentos de medida
utilizados en la evaluación sensorial, hay que comprobar su eficacia evaluando
la consistencia de sus respuestas y su habilidad en la discriminación de las
diferencias.
Durante la etapa de manufactura del
jamón endiablado existen factores inherentes al proceso que pueden generar
desviaciones en cuanto a los estándares sensoriales establecidos por las
empresas venezolanas, estando inclusive los parámetros físicos-químicos dentro
de los rangos establecidos por las empresas. Algunos de estos factores pueden
deberse al proceso térmico, a la etapa de curado, a la materia prima cárnica
(raza, alimentación, edad, sexo, entre otros), los cuales pueden ocasionar
variaciones en cuanto al sabor, color y apariencia no característicos del
producto, lo cual puede traer como consecuencia un rechazo por parte del
consumidor habitual, que está acostumbrado a ciertas características
sensoriales en este tipo de producto. El realizar este trabajo obedece a una
necesidad de una empresa venezolana de verificar que el producto terminado se
encuentre dentro de los rangos de atributos sensoriales que el consumidor
espera encontrar en el producto, además este panel le servirá como una
herramienta correctiva para las etapas de procesamiento del jamón endiablado. A manera de satisfacer la necesidad de la
empresa, el objetivo del presente trabajo fue el de entrenar un panel para la
evaluación de calidad de un jamón endiablado.
MATERIALES Y
MÉTODOS
El entrenamiento del grupo de panelistas
para la evaluación de la calidad del producto terminado, se realizó en una
empresa procesadora de jamón endiablado, siguiendo generalmente la metodología
propuesta por Cross y Stanfield (1978), la cual
consta de 4 etapas de entrenamiento que se describen a continuación:
Etapa I:
Fase Teórica
Mediante el desarrollo de una clase
teórica o curso de inducción se le explicó a los panelistas en qué consiste la
evaluación sensorial, qué es un juez sensorial, la importancia de ser un juez
sensorial y su trascendencia dentro de una empresa, cuáles son los aportes de
la evaluación sensorial tanto para la investigación como para el control de
calidad y otras aplicaciones en la industria alimentaria, así como también
cuáles son los requisitos que se deben cumplir para ser miembro de un panel,
tales como: la seriedad, la responsabilidad, la concentración y la
disponibilidad requerida entre otros (Word y Gress,1980; Pillsbury,
1992), a manera de refrescar conocimientos para el buen desarrollo de la
investigación, ya que esto es muy importante para el éxito de la misma.
Esta fase teórica se realizó en una
sesión con una duración aproximadamente de 1 h, llevándose a cabo su objetivo
principal el cual fue crear una relación entre el coordinador del panel y los
jueces de manera didáctica para que se pudiera formar un ambiente ideal para el
intercambio de ideas y conocimientos sobre la evaluación sensorial, todo lo que
abarca y con que se relaciona, ofreciendo a cada uno de los jueces la
oportunidad de que expusieran sus ideas acerca del tema y dándosele a entender
que la evaluación sensorial va más allá de la descripción de los atributos
organolépticos de un producto.
A cada uno de los jueces se les entregó
un material de apoyo al inicio del entrenamiento, el cual contenía 2
presentaciones para las 2 primeras fases de entrenamiento (teórica y
descriptiva), con todos los ejercicios que iban a realizar y láminas a color de
jamón endiablado con los atributos que se iban a evaluar con su puntación en la
escala de categoría; también dentro del material se le incorporó un glosario
con términos sensoriales que se pudiesen nombrar en el entrenamiento. Se le
hizo entrega del cronograma del entrenamiento a cada una de las personas a
participar, con las fechas en las que se iba a desarrollar cada una de las etapas
con sus sesiones, el contenido de cada una de ellas y el tiempo aproximado de
duración de cada una de las sesiones.
Etapa II:
Fase Descriptiva
Esta fase se realizó en 2 sesiones de 1 h
de duración cada una, donde en la primera sesión cada uno de los jueces fueron
instruidos y familiarizados por medio de una presentación en diapositivas con
los atributos a evaluar; se les explicó cuáles eran los descriptores
característicos para la evaluación de la calidad del producto, los cuales
fueron: apariencia (drenado de aceite), color (intensidad amarillo-rojo),
textura (grumosidad) y sabor (salado, especias y
grasa o emulsión), así como también se les mostró diferentes magnitudes de los
atributos de calidad. Son varias las técnicas que se pueden emplear en esta fase
del entrenamiento para la explicación de descriptores, tal es el caso de Pillsbury (1992) quien utilizó música de diferentes
instrumentos para familiarizar a los jueces con diferentes intensidades de
sonidos, de igual forma utilizó figuras impresas para reflejar diversas
intensidades de colores. Asimismo, Derndorfer (2005)
menciona que se pueden utilizar gráficos e imágenes para la explicación de
diferentes magnitudes o intensidades durante el entrenamiento.
En esta fase también se familiarizó a los
panelistas con el uso de una escala de comparaciones múltiples o diferencia de
un control, la cual es una escala estructurada de 9 categorías (1=
extremadamente menos intenso que el estándar, 9= extremadamente más intenso que
el estándar). A los panelistas se le
proporcionó una explicación de cómo se emplea en la evaluación del producto,
donde el valor más importante es el 5 dentro de la escala, ya que indica que la
intensidad estudiada es igual a la intensidad en el producto estándar o ideal,
el cual debe ser memorizado por la persona que actúe como juez sensorial. Del valor 5 en adelante, la
intensidad aumenta con respecto al estándar, y del valor 5 hacia abajo, la
intensidad disminuye con respecto al del producto estándar.
En esta etapa los panelistas fueron
dirigidos por el coordinador del panel, el cual haciendo uso de una
presentación en diapositiva les mostró y facilitó imágenes de los atributos
visuales a evaluar (textura, apariencia y color) en diferentes magnitudes, a
medida que se fueron mostrando las imágenes, cada panelista tuvo el derecho de
dar su opinión y comentar las sensaciones percibidas por las imágenes, esto se
hizo con la finalidad de crear un debate o una retroalimentación entre los
panelistas y el coordinador, el cual se aseguró de que todos los jueces
comprendieran de igual manera cada atributo, con el objetivo de que el
panelista supiera discriminar las diferentes magnitudes de los atributos que se
le presentaban del producto estándar
establecido por la empresa. Finalmente al concluir esta etapa quedó bien claro
a los panelistas la definición de los descriptores característicos, en cada uno
de los atributos del jamón endiablado. Para familiarizar a los panelistas con
los atributos de sabor, se les proporcionó muestras de jamón endiablado con
diferentes magnitudes de los atributos a
estudiar.
Durante
la segunda sesión de esta etapa se les aplicó a los jueces 2 ejercicios
visuales de los atributos de calidad (apariencia, color y textura) que se
explican a continuación:
Primer
ejercicio
Se les mostró a cada uno de los jueces,
en una presentación en diapositiva, una variedad de imágenes codificadas de
cada uno de los descriptores mencionados anteriormente, en diferentes
intensidades de los atributos de calidad, todos los descriptores fueron
presentados en orden, primero se presentó un grupo de imágenes correspondientes
al atributo de apariencia, luego el grupo correspondiente a los atributos de
color y por último el grupo correspondiente al atributo de textura; a medida
que se le presentaban las imágenes a los panelistas, éstos escribían en el
material de apoyo el grupo de sensaciones o atributos que percibían de cada una
de las imágenes, ya que la imagen que tenían en la presentación la tenían de
igual forma en la guía entregada; una vez que cada panelista escribía las
sensaciones que percibía de cada imagen presentada, se realizaba un debate
entre todo el grupo de panelistas y el coordinador del grupo.
Segundo
ejercicio
Se les mostró a cada uno de los jueces,
en una presentación en diapositiva, una variedad de imágenes no codificadas de
cada uno de los descriptores en diferentes intensidades clasificadas según la
escala empleada; todos los descriptores fueron mostrados en el mismo orden
presentados en el primer ejercicio; a medida que se le iban presentado las
imágenes a los panelistas, éstos las fueron evaluando en base a la escala
utilizada y colocaban la puntuación por atributo de cada imagen en la planilla
que tenían en su material de apoyo al final de cada grupo de fotos.
Este ejercicio se realizó con la
finalidad de comprobar que tan efectivo era el entrenamiento hasta ese momento;
luego de cada puntuación al igual que en el ejercicio anterior se realizaba un
debate o retroalimentación entre los panelista y el coordinador del panel.
A cada uno de los jueces se les
presentaron imágenes de apariencia con puntuaciones de 4, 5, 6, 7 y 8 de la
escala empleada, en color se les presentó imágenes con puntuaciones de 3, 4, 5,
6 y 8 tanto en intensidad de rojo como de amarillo y en textura se les mostró
imágenes con una puntuación de 4, 5, 6 y
7; hay que destacar que al revisar las planillas de evaluación de manera
individual de cada juez, éstos habían coincidido en su totalidad con las
puntuaciones de la diferentes intensidades mostradas y con la ayuda del debate,
los panelistas se dieron cuenta de que todos coincidían en las puntuaciones
colocadas a todas las imágenes.
Para
la familiarización de los panelistas con los atributos de sabor, se les
proporcionó muestras de jamón endiablado con diferentes magnitudes de los
atributos como son: 5 correspondiente al sabor estándar, 6 correspondiente a
ligeramente salado y 6 correspondiente a ligeramente sabor a especias. Al
revisar las planillas de evaluación de los 12 jueces de manera individual se obtuvo que sólo 8 de
éstos coincidieron con los valores reales colocados en las 3 muestras y los 4
restantes no supieron diferenciar cuando la muestra tiene un sabor estándar o
está ligeramente salado, por lo tanto a
estos panelistas el coordinador del panel les presentó nuevamente muestras con
un sabor correspondiente al estándar y al sabor ligeramente salado para
ayudarlos a reconocer la diferenciación entre ambos sabores, al igual que lo
hizo Sinesio et. al.
(1990), quienes en el caso de que algún panelista no estuviese de acuerdo con
las respuestas del resto del panel, les presentaron nuevas muestras para
observar si su puntuación cambiaba.
Con la aplicación de estos ejercicios se
aseguró que todos los jueces comprendieran de igual manera cada atributo, hasta
lograr que cada panelista supiera identificar las diferentes magnitudes de los
atributos que se pueden presentar en el jamón endiablado, por lo tanto en esta
fase les quedó bien claro a los panelistas la definición de los descriptores
característicos, los cuales fueron discutidos una vez más antes de terminar la
sesión.
Es importante destacar que a medida que
los panelistas se fueron familiarizando con
las diferentes magnitudes de todos los atributos a evaluar, se fueron
estableciendo las formas en que serían medidos sensorialmente estos atributos,
las cuales fueron establecidas por el coordinador del panel y el ingeniero
sensorial de la empresa, siendo discutidas y aprobadas por el panel sensorial,
difiriendo de lo realizado por Sinesio et. al. (1990),
Fermín (1998) y Pohjanheimo et. al. (2006) en donde el coordinador del panel en
conjunto con los panelistas establecieron por consenso
las formas en la que se medirían los atributos sensoriales.
La forma de medición de los atributos
sensoriales del jamón endiablado se describe a continuación:
· Apariencia: hace referencia a la cantidad de drenado
de aceite que pueda tener el producto, este atributo fue medido desmoldando el
producto sobre un plato de plástico blanco observando la magnitud del halo de
aceite que se forma alrededor del producto luego de desmoldado.
· Color: hace referencia al color que pueda presentar el
producto luego de abierto, siendo un color rosado débil el ideal, éste puede
variar en intensidades, tanto del color rojo como del amarillo; este atributo
fue medido esparciendo el producto sobre un plato plástico blanco con una
cucharilla.
· Textura: hace referencia a la granulometría del producto;
este atributo se midió desmoldando el producto en un plato blanco y
esparciéndolo sobre su superficie con una cucharilla.
· Sabor: hace referencia a la variedad de sabores que
puede presentar el producto (estándar, salado, especias o grasa); este atributo
se midió degustando directamente el producto sin transportador o vehículo y se
utilizó como borrador una galleta de soda sin sal y agua a temperatura
ambiente.
Etapa III:
Fase de Cuantificación
Esta fase se realizó en 9 sesiones de 1,5
h aproximadamente, durante 3 semanas en donde los panelistas realizaron las
evaluaciones de todos los atributos de calidad con muestras de jamón
endiablado; los panelistas evaluaron muestras codificadas de todos los
atributos de calidad, con diferentes magnitudes, en muestras de jamón
endiablado; a continuación se detalla la forma en que se llevó a cabo la fase
de cuantificación:
Primera
semana
En esta semana el grupo de 12 panelistas
evaluó en las muestras los siguientes atributos de calidad: apariencia, color
(rojo), textura y sabor (grasa o emulsión) con magnitudes de 7, 4, 6 y 6 en la
escala empleada, respectivamente.
A cada panelista se les presentó 4
muestras codificadas de jamón endiablado de
Segunda
semana
En esta semana el grupo de 12 panelistas
evaluó en las muestras los siguientes atributos de calidad: apariencia, color
(rojo), textura y sabor (salado) con magnitudes de 6, 6, 5 y 6 en la escala
empleada, respectivamente.
A cada panelista se les presentó 3
muestras codificadas de jamón endiablado de
Tercera
semana
En esta semana el grupo de 12 panelistas
evaluó en las muestras los siguientes atributos de calidad: apariencia, color
(amarillo), textura y sabor (especias) con magnitudes de 7, 6, 5 y 7 en la
escala empleada, respectivamente.
A cada panelista se les presentó 2
muestras codificadas de jamón endiablado de
Es importante acotar que las magnitudes
proporcionadas en este trabajo de investigación fueron generalmente más
cercanas al producto estándar de la empresa, lo cual difiere de lo reportado
por Carbonell y otros (2007), los cuales para el entrenamiento de atributos
sensoriales en jugo de mandarina española, prepararon diferentes muestras de
los atributos evaluados (aspecto, olor, sabor y textura) con diferentes
magnitudes que se dirigían más hacia los extremos de la escala en comparación
con la muestra estándar. La decisión para haberles proporcionado magnitudes más
cercanas al estándar radica en que si el panel reconoce diferencias más
pequeñas con respecto al estándar, se puede asumir que no presentarán
dificultad para diferenciar magnitudes más grandes.
Al culminar la etapa de cuantificación se
determinó la variabilidad de cada uno de los panelistas al evaluar las mismas
muestras de forma repetida, para así conocer si iba surtiendo efecto el
entrenamiento. La variabilidad de los panelistas se determinó por la desviación
estándar, la cual según Pillbury y Hudson (1990) no
debe ser mayor que 1. Así mismo, es importante que proporcionen la magnitud
real evaluada, es decir, la medida de dispersión proporciona la consistencia de
la medición (precisión) y la medida de tendencia central proporciona la
exactitud de la medición (cercanía al valor real).
Etapa IV:
Fase de Comprobación
Una vez que los panelistas conocieron y
se familiarizaron con el uso de la escala de evaluación y se comprobó su
variabilidad individual durante el entrenamiento, se les proporcionó a cada panelista
3 muestras con 3 magnitudes de varios atributos y con 2 repeticiones para cada
panelista; luego los resultados obtenidos fueron analizados por un ANOVA
multifactorial donde las variables dependientes son los diferentes atributos
sensoriales y las variables independientes son las diferentes magnitudes, los
jueces y sus repeticiones, lo cual arrojará la discriminación y consistencia
del panel, y la consistencia en sus repeticiones.
Las magnitudes de las 3 muestras y los descriptores o atributos evaluados en
esta fase fueron: magnitudes de 7, 6
y 7
para apariencia (drenado de aceite), magnitudes de 5, 6 y 7 para el
atributo color (amarillo),
magnitudes de 5, 5 y 5 para el
atributo textura (grumosidad), y por último, magnitudes de 5, 6 y 7 para el
atributo sabor (especias).
Preparación
de Muestras
Se elaboraron 396 envases de
Procedimiento
de Servicio
A cada panelista se le entregó
un envase de jamón endiablado (codificado) a una
temperatura de 37 °C ±
RESULTADOS Y
DISCUSIÓN
En el cuadro 1 se muestran los
valores medios y desviación estándar sobre la evaluación del atributo de
calidad de apariencia (drenado de aceite: categoría 7) en la fase de
cuantificación, en el cual se puede observar en la semana 1 que de los 12
jueces que forman el panel
sólo el juez 5 presentó una desviación estándar mayor a 1, lo cual indica que
no posee concordancia en la evaluación de las mismas muestras evaluadas. El
resto de los panelistas poseen consistencia al evaluar las mismas muestras, sin
embargo, los panelistas 2, 10 y 12 se alejan del valor real evaluado (categoría
7), siendo el panelista 12 el que difiere completamente de la magnitud real.
|
Cuadro 1. Media aritmética y desviación estándar de
las evaluaciones de cada panelista para el atributo de calidad de apariencia
(drenado de aceite). |
|||
|
|
Atributo de
Apariencia |
||
|
|
Semana 1 |
Semana 2 |
Semana 3 |
|
Jueces |
|
|
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
7,33 ± 0,58 6,33 ± 0,58 6,67 ± 0,58 6,67 ± 0,58 7,33 ±
1,15** 6,67 ± 0,58 6,67 ± 0,58 6,67 ± 0,58 6,67 ± 0,58 6,33 ± 0,58 7,01 ± 1,00 |
7,33 ± 0,67 6,33 ± 0,67 6,33 ± 0,67 6,33 ± 0,67 7,00 ± 0,00 6,67 ± 0,67 6,67 ± 0,67 6,67 ± 0,67 6,67 ± 0,67 7,00 ± 0,00 7,00 ± 0,00 7,00 ± 0,00 |
7,00 ± 0,00 6,67 ± 0,58 6,67 ± 0,58 6,67 ± 0,58 7,00 ±
1,41** 7,00 ± 0,00 6,67 ± 0,58 7,00 ± 0,00 7,00 ± 0,00 6,67 ± 0,58 6,67 ± 0,58 7,00 ±
1,41** |
|
*: Media aritmética de 3 repeticiones. ** : Panelistas con una
desviación estándar mayor a 1. |
|||
En
la semana 2, los resultados obtenidos del promedio y desviación estándar sobre
la evaluación del atributo de calidad de apariencia (drenado de aceite:
categoría 6) en la fase de
cuantificación se muestra en el cuadro 1, en la cual se observó que la
desviación estándar de los 12 panelistas que se estaban entrenando no fue mayor
a 1, sin embargo todos los panelistas se alejaron del valor real, exceptuando
los panelistas 2, 3 y 4, donde los panelistas 1, 5, 10, 11 y 12 fueron los que
difirieron completamente de la magnitud real evaluada, infiriéndose que en
general a los panelistas se les dificulta evaluar esta magnitud lo cual puede
ser debido a que en esa muestra se presenta una menor diferencia con respecto
al estándar.
En cuanto a la semana 3 de la fase de
cuantificación (Cuadro 1), los panelistas evaluaron nuevamente el atributo de
apariencia (drenado de aceite: categoría 7), en donde se observó que de los 12
jueces sólo 2 poseían una desviación estándar mayor a 1 (jueces 5 y 12), lo
cual indica que poseen una alta variabilidad
y por lo tanto se les dificulta diferenciar muestras con una magnitud de
7 en la escala de categoría, mientras que los otros 10 jueces presentaron una
desviación estándar no mayor a 0,58, es decir, que estos jueces fueron
consistentes en las 3 repeticiones, aunado a que sus valores se asemejan al
valor real evaluado en la muestra, lo cual evidencia la mejora de los
panelistas a medida que avanzaba el entrenamiento.
Los resultados obtenidos del promedio y
desviación estándar sobre la evaluación del atributo de calidad de color (rojo:
categoría 4) en la fase de cuantificación se muestran en el cuadro 2, en la
cual se puede observar en la semana 1 que los 12 jueces presentaron una
desviación estándar menor a uno 1. Sin embargo, la mayoría de los jueces (1, 2,
4, 5, 7, 11 y 12) proporcionaron valores medios alejados del valor real
evaluado, de los cuales los panelistas 5 y 12 son los que difieren
completamente de la magnitud real evaluada. Estos resultados demuestran la
dificultad que presentan al evaluar la magnitud de color rojo en una categoría
4, lo cual se asemeja considerablemente al estándar de la compañía.
|
Cuadro 2. Media
aritmética y desviación estándar de las evaluaciones de cada panelista para el
atributo de calidad de color (rojo y amarillo). |
|||
|
|
Atributo de Color |
||
|
|
Semana 1 |
Semana 2 |
Semana 3 |
|
Jueces |
|
|
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
4,67 ± 0,58 4,67 ± 0,58 4,33 ± 0,58 4,67 ± 0,58 5,00 ± 0,00 4,33 ± 0,58 4,67 ± 0,58 4,00 ± 0,00 4,00 ± 0,00 4,33 ± 0,58 4,67 ± 0,58 5,00 ± 0,00 |
6,00 ± 0,00 5,67 ± 0,58 5,67 ± 0,58 5,67 ± 0,58 4,67 ± 1,15** 6,00 ± 0,00 5,50 ± 0,71 5,67 ± 0,58 5,67 ± 0,58 6,00 ± 0,00 5,67 ± 0,58 5,00 ± 1,41** |
6,00 ± 0,00 5,67 ± 0,58 6,00 ± 0,00 5,67 ± 0,58 5,00 ± 0,00 6,00 ± 0,00 5,67 ± 0,58 6,00 ± 0,00 5,50 ± 0,71 5,67 ± 0,58 5,67 ± 0,58 4,50 ± 0,71 |
|
* :
Media aritmética de 3 repeticiones. ** : Panelistas con una desviación estándar
mayor a 1. |
|||
En los resultados de la semana 2 de la
fase de cuantificación para la evaluación del atributo de color rojo (categoría
6), se puede observar que de los 12 jueces que forman el panel solo los jueces
5 y 12 presentaron una desviación estándar
mayor a 1,
mientras que el
resto de los
jueces fueron consistentes al realizar evaluaciones repetidas y además
proporcionaron valores medios cercanos al valor real evaluado, siendo los
panelistas 1 y 6 los más consistentes.
En el cuadro 2 también se puede observar
los resultados del promedio y desviación estándar de cada uno de los jueces de
manera individual para la semana 3 en la fase de cuantificación para la
evaluación del atributo sensorial de color (amarillo: categoría 6), en donde se
aprecia que los 12 panelistas fueron consistentes en sus 3 repeticiones debido
que todos los jueces obtuvieron una desviación estándar menor a 1, sin embargo
los panelistas 5 y
En el cuadro 3 se puede observar el
promedio y la desviación estándar de los panelistas sobre la evaluación del
atributo de calidad de textura (grumosidad: categoría
6) en la fase de cuantificación en la semana 1, en la cual se aprecia que los
12 jueces fueron consistentes en sus repeticiones, sin embargo los jueces 1, 2,
3, 4, 5, 7, 10 y 12 presentaron dificultad para identificar la magnitud de
textura evaluada siendo los jueces 5, 10 y 12 los que difieren completamente de
la magnitud.
|
Cuadro
3. Media aritmética y desviación estándar de las evaluaciones de cada
panelista para el atributo de calidad de textura (grumosidad). |
||||
|
|
Atributo de Textura |
|||
|
|
Semana 1 |
Semana 2 |
Semana 3 |
|
|
Jueces |
|
|
|
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
5,33 ± 0,58 5,33 ± 0,58 5,33 ± 0,58 5,33 ± 0,58 5,00 ± 0,00 5,67 ± 0,58 5,33 ± 0,58 5,67 ± 0,58 5,67 ± 0,58 5,00 ± 0,00 5,67 ± 0,58 5,00 ± 0,00 |
5,33 ± 0,58 5,33 ± 0,58 5,67 ± 0,58 5,00 ± 0,00 4,33 ± 0,58 5,67 ± 0,58 5,50 ± 0,71 5,67 ± 0,58 5,67 ± 0,58 5,67 ± 1,15** 6,33 ± 0,58 6,33 ± 1,15** |
5,33 ± 0,00 5,00 ± 0,00 5,00 ± 0,00 5,00 ± 0,00 6,00 ± 0,00 5,00 ± 0,00 5,33 ± 0,58 5,33 ± 0,58 5,50 ± 0,71 5,33 ± 0,58 5,33 ± 0,58 6,00 ± 0,00 |
|
|
* :
Media aritmética de 3 repeticiones. ** : Panelistas con una desviación estándar
mayor a 1. |
||||
Los resultados obtenidos del promedio y
la desviación estándar sobre la evaluación del atributo de calidad de textura (grumosidad: categoría 5) en la fase de cuantificación se
muestran en el cuadro 3, en donde se puede observar en la semana 2 que de los 12
jueces que forman
el panel sólo
los jueces 10 y 12 presentaron una desviación estándar mayor a 1, el
resto de los jueces poseen consistencia al evaluar muestras repetidas, sin
embargo los panelistas 3, 5, 6, 8, 9 y 10 se alejan de la magnitud real
evaluada, lo cual demuestra que todavía tienen dificultad para evaluar el
atributo grumosidad en la categoría estándar del
jamón endiablado.
En el cuadro 3 también se muestran los
resultados obtenidos del promedio y la desviación estándar sobre la evaluación
del atributo de textura (grumosidad: categoría 5), en
la cual se puede observar que los 12 jueces presentaron una desviación estándar
menor a 1, es decir, presentaron consistencia en los resultados de las 3
repeticiones, coincidiendo además sus resultados con la magnitud real evaluada,
lo cual evidencia una mejora de los panelistas a medida que avanzada el
entrenamiento; a excepción de los jueces 5 y 12, los cuales difieren
completamente de la magnitud evaluada.
En
el cuadro 4 se muestra los resultados obtenidos del promedio y la desviación
estándar de la fase de cuantificación para la evaluación del atributo del sabor
(grasa: categoría 6), en la cual se puede observar que para la semana 1 los 12
jueces que conforman el panel solo lo jueces 5, 6, 7 y 12 presentan una
desviación estándar mayor a 1, mientras que el resto de jueces presentan una
consistencia en las evaluaciones realizadas, sin embargo los jueces 4, 6 y 11
se alejan considerablemente de la magnitud evaluada.
|
Cuadro 4. Media aritmética y desviación estándar de las evaluaciones
de cada panelista para el atributo de calidad de sabor (grasa, salado y
especias). |
|||
|
|
Atributo de Sabor |
||
|
|
Semana 1 |
Semana 2 |
Semana 3 |
|
Jueces |
|
|
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
5,67 ± 0,58 5,67 ± 0,58 5,67 ± 0,58 4,50 ± 0,71 4,67 ± 1,53** 5,33 ± 1,15** 5,33 ± 1,15** 6,00 ± 0,00 5,67 ± 0,58 5,67 ± 0,58 6,67 ± 0,58 5,33 ± 1,15** |
6,67 ± 0,58 6,33 ± 0,58 6,33 ± 0,58 5,00 ± 0,00 4,67 ± 0,58 6,33 ± 0,58 6,50 ± 0,71 6,33 ± 0,58 6,00 ± 0,00 5,67 ± 0,58 6,33 ± 1,15** 5,33 ± 1,15** |
6,67 ± 0,58 7,00 ± 0,00 7,00 ± 0,00 6,67 ± 0,58 7,00 ± 1,41** 7,00 ± 0,00 6,67 ± 0,58 7,00 ± 0,00 7,50 ± 0,43 6,67 ± 0,58 6,67 ± 0,58 5,00 ± 0,00 |
|
* : Media
aritmética de 3 repeticiones. ** : Panelistas con una desviación estándar mayor a
1 |
|||
Los resultados obtenidos del promedio y
la desviación estándar, para la semana 2 de la fase de
cuantificación para la evaluación
del atributo de sabor (salado: categoría 6) se muestran en el cuadro 4, en la
cual se puede observar que de los 12 jueces que conforman el panel solo los
jueces 11 y 12 presentaron una desviación estándar mayor a 1, mientras que el
resto de los jueces presentaron una consistencia en sus evaluaciones,
adicionalmente sus resultados coinciden con el valor real evaluado en la
muestra, exceptuando los jueces 1, 4 y 5 cuyos valores se alejan
considerablemente de la magnitud evaluada.
En el cuadro 4 también se muestran los
resultados de la semana 3 de la fase de cuantificación para la evaluación del
atributo de calidad del sabor (especias: categoría 7), en la cual se observa
que de los 12 jueces sólo el panelista 5 presentó una desviación estándar mayor
a 1, indicando que no fue consistente en sus 3 repeticiones, mientras que el
resto de los jueces además de ser consistentes en sus repeticiones, sus valores
medios coinciden con el valor real evaluado, exceptuando el juez 12 el cual
difiere completamente de la magnitud evaluada.
Al finalizar la fase de cuantificación se
puede mencionar que, en general, los panelistas 5 y 12 fueron los que tuvieron
mayor dificultad para diferenciar y cuantificar los atributos sensoriales
evaluados, por lo tanto fueron retirados del panel sensorial, quedando para la
siguiente fase un número de 10 panelistas, lo cual corresponde con el rango de
Es importante acotar que según los
resultados obtenidos se puede observar que, en general, los panelistas fueron
consistentes y exactos solo para la evaluación de ciertos atributos, al
respecto Power et. al.
(1984) mencionan que aunque se emplee alguna técnica estadística que ayude en
la selección de los panelistas, ésta igualmente se hace subjetiva debido a que
el común de los casos es que un panelista sea discriminativo sólo para alguno
de los atributos estudiados. Por otro lado, la variabilidad observada en la
fase de cuantificación, aún siendo provenientes las
muestras de un mismo lote de producción, no se debe descartar lo que menciona
Guerrero (2002) en función de que todos los individuos valoran la misma
muestra, por lo que las diferencias que se puedan producir serán atribuibles
únicamente a la eficacia de cada juez, no obstante si las muestras no son
homogéneas dentro de un mismo tratamiento esto no tiene porque
ser del todo cierto. Así será difícil indicar si una falta de repetibilidad o concordancia se debe únicamente al juez o a
que ha probado un producto diferente.
Debido a la variabilidad existente y a
los promedios alejados de las magnitudes de algunos atributos evaluados, se
hizo necesario realizar unas clases adicionales para aclarar dudas antes de
pasar a la fase de comprobación, ya que los resultados del panel son
determinantes para la toma de decisiones.
Una vez que los panelistas estaban
familiarizados con el uso de la escala de diferencia de un control y con la
forma de medición de los atributos de calidad se ejecutó la fase de
comprobación, la cual se realizó en 3 días con una duración de 1 h
aproximadamente por sesión; en esta fase se realizaron 2 repeticiones con los
10 panelistas seleccionados. En esta fase final los jueces evaluaron 4
atributos de calidad (apariencia, color, textura y sabor) en una única muestra,
donde solamente variaban en magnitud 3
de los atributos como son apariencia, color y sabor, el atributo de textura se
mantuvo estándar (categoría 5) debido a la dificultad que acarrea modificar
este atributo, por lo tanto en apariencia evaluaron las siguientes magnitudes
de drenado de aceite (categorías 6, 7 y 7), en color evaluaron 3 magnitudes de
color amarillo (5, 6 y 7) y en sabor evaluaron 3 magnitudes de sabor a especias
(categorías 5, 6 y 7).
Según Power et.
al. (1984) en los datos sensoriales obtenidos con
pruebas multiescalares hay que considerar
principalmente la eficacia de los jueces y si determinan diferencias estadísticamente
significativas entre las muestras analizadas. Por otra parte, Derndofer et. al. (2005)
mencionan que para determinar la habilidad de
los panelistas para discriminar entre productos, se puede utilizar un ANOVA, en
donde el p-valor por debajo del valor crítico establecido para un atributo
especifico demuestra que los panelistas discriminan entre muestras.
Por lo tanto, los resultados obtenidos en
esta fase fueron analizados por un ANOVA multifactorial para así poder analizar
el efecto de cada uno de los factores de interés: las magnitudes, lo cual
denota el poder discriminativo del panel para diferenciar varias intensidades
en los atributos estudiados; jueces, lo cual denota la consistencia del panel,
es decir, la variabilidad al evaluar las intensidades de los atributos
estudiados y por último las repeticiones, lo cual denota la consistencia
individual de los jueces, es decir, la variabilidad al evaluar muestras
repetidas.
En el cuadro 5 se muestran los niveles de
significación, de las fuentes de variación, provenientes de un ANOVA
multifactorial realizado a los resultados de los diferentes atributos, en donde
se puede observar que para los atributos de apariencia (drenado de aceite),
color (amarillo) y textura (grumosidad), el efecto
principal de jueces no presentó diferencias significativas (p>0,05), es
decir, que el panel fue consistente (concordante) en los valores aportados con
respecto a las muestras evaluadas; sin embargo para el atributo sabor
(especias), el efecto principal de jueces fue significativo (p < 0,05), lo
cual denota que hubo diferencias significativas en las evaluaciones
aportadas por los
jueces, es decir, no hubo concordancia estadística en sus evaluaciones,
sin embargo el valor obtenido es muy cercano a la región del establecimiento de
la no significancia (p=0,05), aunado a la baja variabilidad mostrada por el
panel (σ < 1), lo cual según Pillsbury y
Hudson (1990) demuestra resultados acordes para la evaluación de un panel para
un atributo.
|
Cuadro 5. Niveles de significación de los fuentes de variación en el
estudio sensorial de intensidad de atributos en jamón endiablado. |
|||
|
Atributos |
Magnitud |
Juez |
Repetición |
|
Apariencia: Drenado de aceite |
0,0000 |
0,4366 |
0,1883 |
|
Color: Amarillo |
0,0000 |
0,3423 |
0,1802 |
|
Textura: Grumosidad |
0,5053 |
0,0824 |
0,0012 |
|
Sabor: Especias |
0,0000 |
0,0477 |
0,1225 |
En cuanto a la fuente de variación repeticiones, en el
cuadro 5 se pueden observar los niveles de significación para los atributos
apariencia (drenado de aceite), color (amarillo) y sabor (especias), los cuales
denotan que no existen diferencias significativas (p>0,05) para el efecto de
las repeticiones de los jueces, es decir, que hubo concordancia estadística en
las evaluaciones repetidas a una misma muestra; sin embargo, para el atributo
textura (grumosidad) existe diferencias
significativas (p<0,01) en las repeticiones, lo cual denota que algunos
jueces difieren estadísticamente en sus repeticiones, lo cual no afectó la
consistencia del panel, que en definitiva es el resultado con el cual se
tomarán las decisiones sobre la calidad del jamón endiablado. Derndorfer et. al. (2005)
indicaron que los resultados de interés son los del panel y no los de cada
panelista individualmente.
En el cuadro 5 también se observa los niveles de
significación de la fuente de variación (magnitud), en el cual se puede apreciar que existen
diferencias significativas (p<0,001) en los atributos apariencia (drenado de
aceite), color (amarillo) y sabor (especias), indicando que los jueces son
capaces de discriminar por lo menos una de las magnitudes evaluadas. Por otro
lado, el atributo (grumosidad) presentó diferencias
no significativas (p>0,05), lo cual indica que el panel supo reconocer que
las muestras entregadas no se diferenciaban en la grumosidad,
ya que las 3 muestras evaluadas tenían la misma magnitud.
En
el cuadro 6 se muestran los valores medios con su significancia provenientes de
una prueba de Duncan para el efecto principal de magnitudes, donde se observa
diferencias estadísticamente significativas entre las 3 magnitudes evaluadas
para los atributos apariencia (drenado de aceite), color (amarillo) y sabor
(especias), además se observa que los valores medios aportados por el panel
corresponden con los valores reales de las muestras evaluadas, lo cual
demuestra que los panelistas tienen la capacidad de discriminar el atributo
evaluado proporcionando correctamente la magnitud evaluada.
|
Cuadro
6. Valores medios de los atributos sensoriales en jamón endiablado con tres
niveles de intensidad de atributo (*). |
|||
|
Atributos |
Niveles de intensidad de los
atributos |
||
|
Magnitud 1 |
Magnitud 2 |
Magnitud 3 |
|
|
Apariencia: Drenado de aceite |
6,3 ± 0,4 a |
6,9 ± 0,4 b |
7,4 ± 0,5 c |
|
Color: Amarillo |
5,1 ± 0,6 a |
5,8 ± 0,4 b |
6,8 ± 0,4 c |
|
Textura: Grumosidad |
5,3 ± 0,4 a |
5,3 ± 0,5 a |
5,4 ± 0,5 a |
|
Sabor: Especias |
5,3 ± 0,7 a |
5,8 ± 0,5 b |
6,8 ± 0,4 c |
|
(*)
Letras diferentes en una misma fila denota diferencias significativas. |
|||
En general se puede afirmar que el panel
está entrenado para evaluar la calidad del jamón endiablado, ya que
estadísticamente solo hubo diferencias significativas entre los jueces para el
atributo del sabor (especias), siendo estos resultados similares a los
reportados por Fermín (1998), quien obtuvo mayor variabilidad para evaluar
diferentes atributos de sabor del queso cheddar en
comparación con los atributos texturales, debido a que éstos se pueden evaluar
más independientemente que los atributos del sabor, aunado a la saturación que
se puede generar en los receptores gustativos, lo que dificulta la
discriminación de los atributos de sabor. Adicionalmente, el atributo de sabor
evaluado en este trabajo de investigación arrojó una desviación estándar menor
que 1, lo que demuestra una variabilidad aceptable para una evaluación
sensorial.
CONCLUSIONES
Se logró determinar que el panel discrimina
estadísticamente y con consistencia cada uno de los atributos sensoriales del
jamón endiablado evaluados, excepto para el atributo especias, donde los jueces
presentaron diferencias estadísticamente significativas entre sus evaluaciones,
sin embargo los valores medios de todos los atributos evaluados se asemejaban a
la magnitud real evaluada.
LITERATURA
CITADA
American
Society for Testing and Materials (ASTM). 1981. Guidelines for the
selection and training of sensory panel members. Philadelphia, USA.
Barda, N. 2005. Análisis sensorial de los
alimentos. Fruticultura y Diversificación 36 (1): 34-37.
Carbonell, L.; L.
Izquierdo and I. Carbonell. 2007. Sensory analysis of spanish mandarin juice. Selection
of attributes and panel performance. Food Quality and Preference 18(2):
329-341.
Carpenter, R.; D. Lyon and T. Hasdell. 1992. Guidelines for
sensory analysis in food product development and quality control. 2nd
ed. Edit. An Aspen. Londres,
England.
COVENIN. 2005. Jamón endiablado. Norma Nº 1784.
Fondo para
Cross,
H. and M. Stanfield. 1978. Training and testing of judges for sensory
analysis of meat quality. Food Technology 22(7): 48-52.
Derndorfer,
E.; A. Baierl, E. Nimmervoll
and E. Sinkovits.
Entidad
nacional de acreditación (ENAC). 2003. Guía
para la acreditación de laboratorios de análisis sensorial. [Documento
en línea]. Disponible: www.enac.org.es. [Consulta:
28-08-06].
Fermín, N. 1998.
Estudio físico-químico y sensorial del queso cheddar
madurado en tambores. Trabajo de grado. Universidad de Oriente. Núcleo de Nueva
Esparta. Escuela de Ciencias Aplicadas de Mar. Boca de Río, Venezuela.
Grosso, N and A. Resurreccion.
2002. Predicting consumer acceptance ratings of
cracker-coated and roasted peanust from descriptive
and hexanal measurements. Journal of Food Science
4 (67): 1530-1537.
Guerrero, L. 2002.
Problemática de los perfiles descriptivos en productos poco homogéneos: la
carne y algunos derivados de carne. Centro de tecnología de la carne.
[Documento en línea]. Disponible en: http://www.percenet.com/. [Consulta: 11 - 05 – 07].
Institute of Food Technologists (IFT). 1981. Sensory
Evaluation Division of the Institute of Food Technologists: Sensory evaluation
guide for testing food and beverage products. Food Technology 35 (11): 50-59.
Meilgaard, M.; G. Civille and B. Carr. 1991. Sensory evaluation
techniques. Edit. CRC Press
Inc. Florida,
USA.
Morales, M.; B.
Benítez, W. Tesfaye, R. Callejón, D. Villano and A.
Troncoso. 2006. Sensory evaluation of sherry vinegar: tradicional
compared to accelerated aging with oak chips. Journal Food Science 3 (71): 228-242.
Pedrero, D. y R. Pangborn. 1997. Evaluación sensorial de los alimentos:
métodos analíticos. Edit. Alambra Mexicana. D. F,
México.
Pérez, S.; A. Quintana
and I. Revilla. 2006. Determination and evaluation of the parameters affecting the
choice of veal meat of the ‘‘Ternera de Aliste’’ quality appellation. Meat Science 73 (1): 491-497.
Pillsbury, K. 1992. Accelelerated training of sensory descriptive flavor analysis panelist.
Food Technology 11 (23): 114-118.
Pillsbury,
K. and J. Hudson. 1990. Sensory evaluation: method for establishing and
training a descriptive flavor analysis panel. Food Technology 44 (12):
78-84.
Pohjanheimo,
T.; M. Hakala, R. Tahvonen,
S. Salminen and H. Kallio. 2006. Flaxeed in breadmaking: effects
on sensory quality, aging, and composition of bakery products. Journal of Food
Science 4 (71): 343-348.
Powers, J.; S. Cenciarelli y K. Shinholser. 1984. El
uso de los programas estadísticos generales en la evaluación de los resultados
sensoriales. Rev. Agroquím. Technol. Aliment 24 (4):
469-484.
Sidel, J.; H. Stone and
J. Bloomquist. 1981. Use and misuse of
sensory evaluation in research and quality control. Journal of Dairy Science 64
(11): 2296-2302.
Sinesio,
F.; E. Risvik and M. Rodbotten. 1990. Evaluation
of panelist performance in descriptive profiling of rancid sausages: a
multivariate study. Journal of Sensory Studies 5 (1): 33-52.
Word, K. and H. Gress. 1980. Selection,
training and motivation sensory panel judge. 2nd MBAA
Simposium on Sensory Analysis. D. F, México,
26-30 October.
Página diseñada por Prof. Jesús Rafael Méndez Natera
TABLA DE CONTENIDO DE LA REVISTA CIENTÍFICA UDO
AGRÍCOLA
