Revista Científica UDO Agrícola Volumen 9.
Número 2. Año 2009. Páginas: 442-448
Elaboración y evaluación de las características sensoriales de un yogurt
de leche caprina con jalea semifluida de piña
Development and sensory
evaluation of the characteristics of a goats milk yogurt with pineapple jelly semifluid
Iria ACEVEDO PONS 
1, Oscar GARCÍA1, Jorge
CONTRERAS1 e Ingrid ACEVEDO2
Decanato de
Agronomía. Programa de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Centrooccidental “Lisandro Alvarado” (UCLA); Barquisimeto,
estado Lara, Venezuela y Decanato de Medicina Veterinaria. Programa de
Agropecuaria. UCLA. E-mails: iacevedo@ucla.edu.ve, aceviria@yahoo.com,
oscargarcia@ucla.edu.ve, jorgecontreras@ucla.edu.ve y ingridacevedo@ucla.edu.ve
Autor para
correspondencia
|
Recibido: 04/08/2008 |
Fin
de primer arbitraje: 31/03/2009 |
Primera
revisión recibida: 27/04/2009 |
|
Fin de segundo arbitraje: 29/07/2009 |
Segunda revisión
recibida: 24/09/2009 |
Aceptado: 01/10/2009 |
RESUMEN
El ensayo tuvo como
propósito elaborar y evaluar las características sensoriales de un yogurt de leche
caprina con jalea semifluida de piña, para darle mayor valor agregado a estos
productos abundantes en el Estado Lara. Se evaluó la proporción de peptina para elaborar la jalea semifluida de piña, mediante
un diseño completamente al azar de cuatro
tratamientos (0; 0,05; 0,1; 0,15 % de peptina/pulpa de
piña) con 8 repeticiones. Se determinó el
pH, acidez, sólidos solubles y viscosidad. Después de adicionar el cultivo
láctico a la leche caprina se incorporó
la mezcla sobre la jalea semilíquida de piña y se incubó. Luego se evaluó la
aceptación del producto a través del análisis sensorial (color, olor, sabor,
textura, dulzor y apariencia) al
compararlo con un producto comercial (yogurt de leche de vaca con jalea de
piña), empleando panelistas no entrenados. Como resultado se encontró pH de 4,00 a 4,30; sólidos solubles de 64,90 a 65,90; °Brix y acidez de 0,84 a 0,99 %; en las proporciones de peptina utilizada. Se seleccionó la adición de 0,15% de
pectina por presentar la mayor
viscosidad en la jalea de piña. En la evaluación sensorial del
yogurt con la jalea se encontró que los panelistas mostraron aceptación en
cuanto color, olor, sabor y textura, por lo que se concluye que el yogurt de
leche caprina con jalea semifluida de piña puede ser utilizado en la
comercialización de leches fermentadas.
Palabras clave: jalea semifluida, piña,
yogurt, leche caprina.
ABSTRACT
The test was aimed
to develop and evaluate the sensory characteristics of in goat milk yogurt with
semifluid pineapple jelly to give greater value to these products abundant in
the state of Lara. We evaluated the proportion of peptina
to make pineapple
jelly, using a completely randomized design with four treatments (0, 0.05, 0.1,
0.15% peptina/pineapple pulp) and 8 replicates. We
determined the pH, acidity, soluble solids and viscosity. After adding starter cultures of to acid to milk goats was placed the mixture over pineapple
jelly and incubated. Then they evaluated the product acceptance through sensory
analysis (color, odor, taste, texture, sweetness and appearance) compared with
a commercial product (cow's milk yogurt with pineapple jelly) using untrained
panelists. As a result it was found pH from 4.00 to 4.30, soluble solids
content of 64.90 to 65.90 ° Brix and acidity from 0.84 to 0.99% in the
proportion of peptina used. Was selected the addition
of 0.15% pectin by the higher viscosity present in the pineapple jelly. In the
sensory evaluation in the yogurts were found that the panelists showed
acceptance by the color, odor, taste and texture, so it is concluded that the
goat milk yogurt with pineapple jelly can be used in marketing of
fermented milk products.
Key words: Semi-fluid jelly,
pineapple, yogurt, milk goat.
INTRODUCCIÓN
En las recientes épocas se ha
puesto mucho interés en los efectos benéficos potenciales de las leches
fermentadas sobre la salud. Las mismas se han consumido durante miles de años,
históricamente se destaca no sólo por su sabor agradable y ligeramente ácido,
sino también por su mayor periodo de conservación en comparación con la leche
(Blanco et al., 2006).
Entre las leches fermentadas
se encuentra el yogurt elaborado a partir de leche entera o descremada, en el
cual toman acción las bacterias ácido lácticas,
transformando los azúcares en ácido láctico y otros compuestos. Para producir
esta fermentación intervienen el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruckii spp bulgaricus
(COVENIN, 1998).
Actualmente se consume el
yogurt por sus propiedades organolépticas, por
lo que se ha convertido en uno de
los alimentos lácteos más apetecidos del mundo con variedad de sabores y
presentaciones existentes en el mercado, como por ejemplo: yogurt natural (sin
adición de aromas, sabores y azúcares), yogurt azucarado, yogurt con
edulcorantes calóricos y no calóricos
permitidos y yogurt con frutas, zumos y pulpas (Madrid, 1996). También existen
yogures de distintas consistencias: líquido, batido y semilíquido (Blanco et al., 2006).
Además, el yogurt es rico en
proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales
aumentan su valor nutricional convirtiéndose en un producto alternativo en la
alimentación, especialmente si el consumidor no pudiera asimilar la lactosa (Tamine y Robinson, 1991).
Blanco et al. (2006), obtuvieron un yogurt light para ofrecer a consumidores con regímenes
especiales de alimentación, tales como diabéticos, obesos y deportistas, para
ello, sustituyeron la sacarosa por el edulcorante no calórico de pulpa con 40%
de mango, 45% piña y 10% de maracuyá.
Asímismo,
la utilización de la piña (Ananas comosus) por su
composición química, ofrece ventajas
para su aprovechamiento comercial, por contener
Por otra parte, la leche
caprina
por presentar altos niveles de grasa, altos contenidos de proteínas, rica en
minerales y vitaminas (Alais, 1985; Alfa Laval, 1990; Tamine
y Robinson, 1991; Amiot, 1995), se podría aprovechar en la
elaboración de yogurt, el cual combinado
con las características de la piña se puede convertir en un producto
alternativo en la alimentación, especialmente si el consumidor no pudiera asimilar
la lactosa, más aún, ayuda a regenerar la flora intestinal y al unirse con el alto contenido de fibra de la piña aumenta la
digestibilidad (De
El objetivo fue elaborar
un yogurt a base de leche caprina y
jalea semifluida de piña que tenga aceptabilidad por el consumidor, donde se
aprecie y aproveche las ventajas de la leche caprina no utilizada en el mercado
nacional para la elaboración de yogurt.
MATERIALES Y MÉTODOS
Descripción
del ensayo
El
ensayo inició con la determinación de la
proporción de peptina para elaborar la jalea
semifluida de piña. Para establecer la
misma, se realizó un análisis físico-químico de la jalea semifluida de piña con
diferentes porcientos de adición de pectina mediante la determinación del pH,
acidez, sólidos solubles y viscosidad.
En la segunda etapa del ensayo, una vez
obtenido el yogurt se evaluó la aceptación del producto a través del
análisis sensorial (color, olor sabor, textura, dulzor y apariencia), al compararlo con un producto comercial (yogurt de
leche de vaca con jalea de piña), por
medio de un panel no entrenado conformado por 43 panelistas.
Obtención de
la materia prima
El yogurt se elaboró a base de leche
caprina, de las razas criollas mestizas con nubia,
empleando animales ubicados en el Caserío el Cercado. La leche de estas cabras
cumplía con las condiciones higiénicas sanitarias. La jalea semifluida de piña
se preparó de frutos maduros de Ananas comosus var. Cayena Lisa,
provenientes del Caserío Cordero, parroquia Tamaca
del Municipio Iribarren del Estado Lara.
Formulación de la jalea semifluida de piña
La formulación de los
productos elaborados se observa en el Cuadro 1. Se ensayaron tres proporciones
de peptina (0,05; 0,1; 0,15 %) y un control (sin peptina).
|
Cuadro 1. Formulación de la
jalea semifluida de piña. |
||||
|
Ingredientes |
Porcentaje de peptina/Pulpa
de piña |
|||
|
0 |
0,05 |
0,10 |
0,15 |
|
|
Pulpa de fruta
(kg) |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Azúcar refinada
(kg) |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Peptina (g) |
0 |
0,5 |
1 |
1,5 |
|
Ácido cítrico (g) |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Agua (ml) |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
Total (g) |
2103,0 |
2103,5 |
2104,0 |
2104,5 |
Procedimiento
para la preparación de la jalea semifluida
Las
piñas maduras, de tamaño y forma uniforme, libre de pudriciones, ausencia de
quemaduras de sol, magulladuras, sin agrietamientos, libre de daños por
insectos, fueron peladas en forma manual y se cortaron en trozos de
Posteriormente,
se adicionó el azúcar: en una proporción 1:1 de pulpa de fruta y azúcar (p/p), luego se cocinó sin
dejar hervir el jugo de piña, durante 60 min a una temperatura de
Procedimiento
para la preparación del yogurt caprino
La leche de cabra se filtró
por medio de un liencillo para evitar el ingreso de partículas extrañas como
pelos, suciedad y hojas, al proceso de elaboración del yogurt. Se ajustaron los
sólidos totales de la leche a
14-15%, por medio de la adición de 3% leche en polvo (Rawson y Marshall, 1997), después fue mezclada en una
licuadora industrial marca Siemsen, modelo Lar-15,
3320 rpm y se pasteurizó a
Una vez adicionado el cultivo
láctico se incorporó la mezcla sobre la
jalea semilíquida contenida en el recipiente hasta completar los 100g. Se
incubó en una estufa hasta alcanzar pH 4,6; durante un tiempo de 5,5 h ± 1h a temperatura de
Variables
evaluadas
Análisis
Físico-Químico
Se evaluaron el pH, sólidos solubles, acidez y viscosidad durante el
proceso de elaboración de la jalea semifluida de piña.
pH
Se evaluó el pH según lo
establecido por
Sólidos solubles
Se determinó el contenido de sólidos solubles durante la cocción de la
jalea. Se empleó un refractómetro marca Atago
(obtenido de Sumitk enVenezuela)
de rango
Acidez
Se tituló una muestra de 10 ml con una solución alcalina de hidróxido
de sodio (0,1N) en presencia de fenoltaleína como
indicador.
Viscosidad
Se utilizó el viscosímetro (Brookfield Engineering Laboratories Inc., Stoughton, Mass. E.U.A.) para determinar la
viscosidad a temperatura ambiente (
Evaluación
Sensorial
La aceptación del producto se evaluó
basándose en las características sensoriales como el olor, color, sabor,
dulzor, textura y apariencia general, utilizando una escala hedónica de 5
puntos (Arcila y Mendoza, 2006; Castañeda et
al., 2009), lo cual se muestran en el Cuadro 2.
|
Cuadro 2. Escala hedónica
para la evaluación sensorial de los atributos de sabor, olor, color, dulzor,
textura y apariencia general. |
|
|
Puntaje |
Escala de medición |
|
5 |
Me gusta mucho |
|
4 |
Me gusta moderadamente |
|
3 |
No me gusta ni me disgusta |
|
2 |
Me disgusta moderadamente |
|
1 |
Me disgusta mucho |
Para realizar la evaluación se
seleccionó el tratamiento que contenía mejor consistencia del producto, basados
en el análisis físico-químico. Para la evaluación sensorial se comparó con un
producto comercial (yogurt de leche de vaca con jalea de piña).
El análisis sensorial se llevó
a cabo en el laboratorio de evaluación sensorial del programa de Ingeniaría
Agroindustrial de
Los yogures elaborados fueron
analizados sensorialmente por un panel no entrenado conformado por un grupo de
43 estudiantes, de los cuales 23 eran del sexo femenino y 20 masculinos,
estudiantes de Ingeniería Agroindustrial correspondiente al tercero y sexto
semestre, entre edades de 17 y 20 años.
Se estableció el criterio de
emplear 43 panelistas, de acuerdo con lo reportado por los autores Arcila y Mendoza (2006), Blanco et al. (2006) y Sindoni
et al. (2008), los cuales trabajaron
con panelistas no entrenados de cantidad
inferior a 50 personas.
Se estableció un horario
adecuado para las pruebas y se aseguró que los evaluadores no hubieran fumado por lo menos 30 min antes de la
prueba, que no usaran perfume, que no comieran ni probaran nada que pudiera
influir sobre la prueba de evaluación. Se redactaron los formularios para las
pruebas con instrucciones claras y precisas que no inducierán
al error (Anzaldúa-Morales, 1994).
La evaluación se realizó en
cabinas individuales con el objeto de no ejercer influencia sobre los demás.
Las pruebas se realizaron en un lugar tranquilo, lejos de ruidos y olores
extraños, con buena iluminación natural y se aseguró que los catadores se
lavaran la boca con agua después de cada captación. Se acompañó de galleticas
(Fortín y Desplancke, 2001).
A los panelistas se les pidió
anticipadamente su aceptación a participar en esta prueba y se les explicó de
antemano las características generales de la evaluación y la responsabilidad
que ellos tenían como jueces.
Concluidas las evaluaciones la
información se tabuló en forma manual y se determinaron los porcentajes
mediante un gráfico, con el fin de hacer un análisis más objetivo de los datos
recabados.
Análisis Estadístico
Se aplicó un diseño completamente al azar
de cuatro tratamientos (0; 0,05; 0,1; 0,15% de peptina)
con 8 repeticiones. Se realizaron los
análisis estadísticos por medio del paquete SPSS versión 15.0 para establecer
si existen diferencias significativas al evaluar el efecto de la peptina sobre los análisis físico-químico (pH, acidez,
sólidos solubles y viscosidad), por el análisis de la varianza descrito por
Montgomery (1991). Las diferencias de medias se analizaron por la prueba de Tukey (Gutiérrez y Vara, 2003).
RESULTADOS Y
DISCUSIONES
Análisis
físico-químico de la jalea de piña
En el Cuadro 3 se observa que
los contenidos de pH, sólidos solubles y
acidez del producto obtenido, presentaron un comportamiento definido,
independientemente de la concentración de peptina y
están de acuerdo a los valores establecidos (COVENIN, 1981). El análisis
estadístico de las variables físico-químicos evaluados evidenció que no existen
diferencias significativas (P< 0,05) en los valores obtenidos en presencia
de peptina y en ausencia de la misma.
|
Cuadro 3.
Análisis físico químico de la jalea semifluida de piña. |
||||||||
|
Variables |
Contenido
de peptina (%) |
|||||||
|
0 |
0,05 |
0,10 |
0,15 |
|||||
|
pH |
4,35
a |
± 0,10 |
4,30
a |
± 0,17 |
4,00
a |
± 0,09 |
4,18
a |
± 0,13 |
|
Sólidos Solubles (º) |
65,04
a |
± 0,19 |
65,90
a |
± 0,17 |
65,6
a |
± 0,12 |
64,90
a |
± 0,20 |
|
Acidez (% ) |
0,84
a |
± 0,08 |
0,85
a |
± 0,12 |
0,99
a |
± 0,17 |
0,90
a |
± 0,15 |
|
Viscosidad (cps) |
5,14
d |
± 0,09 |
7,18
c |
± 0,11 |
10,30
b |
± 0,09 |
13,56
a |
± 0,14 |
|
Prueba de
medias según Tukey, (P< 0,05). Medias con letras
distintas difieren por filas. |
||||||||
Los resultados encontrados en
este estudio son similares a los reportados por Delmonte et al. (2006) quienes encontraron valores similares de pH (entre
Por otra parte, en el Cuadro 3
se observa que los mayores valores se encontraron al utilizar 0,15% de peptina.
Estos resultado podrían deberse a la capacidad que tienen las peptinas de enlazar moléculas de agua libre; esta propiedad
se intensifica, probablemente, a una mayor concentración. El incremento de la
viscosidad permite la estabilidad y uniformidad del producto final, además,
contribuye a mejorar las propiedades sensoriales de las jaleas de frutas
(COVENIN, 1981).
Evaluación
sensorial del yogurt
de leche caprina con jalea semifluida de piña
Se seleccionó el tratamiento
con 0,15 % de peptina, basados en las variables
físico-químicas observadas en la consistencia del producto, para evaluar la
preferencia de éste, con respecto al color, olor, sabor, textura, dulzor y
apariencia de un producto comercial (yogurt de leche de vaca con jalea de
piña).
Se observa en
De igual modo Wittig
de Penna et al.
(2005) encontraron buena aceptación de
un yogurt batido de fresa en cuanto al olor, dulzor y apariencia del
producto, por ser natural y agradable. Asímismo, Tamine y Robinson (1991) consideraron que el sabor de la leche
caprina es más agradable que las otras leches. Por otra parte, el yogurt hace
la leche más digestiva para aquellas
personas que no pudieran tolerar la leche de vaca,
igualmente ayuda a la digestibilidad al unirse con la piña por el alto
contenido de fibra (De La Cruz y
García, 2008).
Igualmente Rincón et al. (2005) encontraron buena
apariencia global del yogurt líquido semi-descremado al compararlo con las marcas
comerciales. Más aún, Berruga et al. (2007) mencionaron que los
yogures de leche de oveja pueden ser incorporados en el mercado nacional, por
presentar buena apariencia global, debido a que no presentaron diferencias con
los yogures de leche de vaca.
El color del yogurt según González (2002) y Wittig
de Penna et al.
(2005) resulta ser uniforme y natural. Esto debido a la presencia de
carotenoides que han sido convertidos a vitamina A (Walstra
et al., 1987).
CONCLUSIÓN
En la elaboración de la jalea
de piña se encontraron apropiadas características físico-químicas y mayor viscosidad al utilizar 0,15% de peptina.
El yogurt de leche caprina con
jalea semifluida de piña presentó aceptación moderada, con respecto a los
atributos de color (51,1%), sabor y olor (48,0%), textura y dulzor (58,1%) y
apariencia (46,5%), al compararlo con un yogurt comercial por medio de un panel
no entrenado.
De acuerdo a los resultados de esta investigación se podrían realizar estudios de factibilidad con el
propósito de incorporar el yogurt de leche caprina con jalea semifluida de piña
al mercado nacional para la comercialización de leches fermentadas.
De este modo, se puede ofertar un derivado de la leche caprina en forma
de yogurt a consumidores que no toleran
la lactosa, generando de este modo mayor valor agregado a estos rubros tan
abundantes en el estado Lara.
AGRADECIMIENTO
A la Coordinación de extensión del decanato de Agronomía de la
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, por el
financiamiento otorgado bajo el código EU-AG-008-2009.
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Página diseñada
por Prof. Jesús Rafael Méndez Natera
TABLA DE
CONTENIDO DE LA REVISTA CIENTÍFICA UDO AGRÍCOLA
