Revista Científica UDO Agrícola Volumen 9.
Número 1. Año 2009. Páginas: 74-79
Caracterización química y organoléptica de
néctares a base de frutas de lechosa, mango, parchita y lima
Chemical and
organoleptic characterization of nectars from papaya, mango, passion fruit and
lime fruits
Adolfo Enrique CAÑIZARES CHACÍN 
1, Osmileth
BONAFINE1, Dierman LAVERDE1,
Raúl RODRÍGUEZ2 y Jesús Rafael MÉNDEZ NATERA3
[1]Instituto Nacional de Investigaciones
Agrícolas del estado Monagas (INIA). Laboratorio de Poscosecha.
San Agustin de Autor para correspondencia
|
Recibido: 10/06/2008 |
Fin de primer arbitraje: 11/04/2009 |
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Primera revisión recibida: 27/04/2009 |
Aceptado: 21/05/2009 |
RESUMEN
El néctar es un producto constituido por el jugo y la pulpa
de fruta, estos deben ser libres de materia y sabores extraños, poseen color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. Con el objetivo de
caracterizar néctares a base de frutas de lechosa, mango, parchita y lima se realizo un ensayo con seis tratamientos, los cuales
corresponden a las formulaciones, y cuatro repeticiones, bajo un diseño
estadístico completamente aleatorizado. Los parámetros estudiados fueron:
contenido de vitamina C, azúcares reductores, acidez titulable
y aceptabilidad. Los resultados mostraron que hubo diferencias significativas
entre los tratamientos para todos los parámetros. La formulación lechosa-mango
presentó el mayor contenido de vitamina C; la lechosa-parchita-mango el mayor
contenido de azúcares reductores y la de lechosa-lima, el mayor porcentaje de
acidez. La formulación lechosa-parchita-mango presentó la mayor aceptabilidad
seguida de lechosa-mango-lima. Los néctares tuvieron más aceptabilidad en la
medida que se mantuvo el porcentaje de jugo de lechosa.
Palabras
clave: Néctar, mango, lima, lechosa,
parchita, aceptabilidad
ABSTRACT
Nectar is a product
consisting of juice and pulp of fruit, they must be free of unusual matter and
taste, color and smell are similar to the respective fruit. Aiming to
characterize nectar from fruit of papaya, mango, passion fruit and lime, a
trial was conducted with six treatments, which correspond to the formulations
with four replications in a completely randomized design. The traits studied
were: C vitamin content, reducing sugars, acidity and acceptability. The
results show that there were differences among treatments for all parameters.
Papaya-mango formulation showed the highest C vitamin content and
papaya-mango-passion fruit, the highest reducing sugar content and the papaya-lime
formulation have the biggest values for acidity. The formulation
papaya-mango-passion fruit followed by a mango-papaya-lime had the highest
acceptability. Nectars were more receptive to the extent that papaya juice was maintened.
Key words: Nectar, mango, lime, papaya, passion fruit,
acceptability.
INTRODUCCIÓN
El consumo de frutas en la dieta humana
es de vital importancia por el aporte de vitaminas, minerales, fibra, agua y otros
nutrientes, además de la satisfacción de consumir un producto de
características sensoriales tan variadas y agradables (Camacho, 2002).
En los países tropicales como Venezuela,
la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes climas y
ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografía. Sin embargo, se
reporta un bajo consumo de frutas, esto se debe en parte a factores como la
baja producción, las altas pérdidas poscosecha, el
bajo poder adquisitivo de la mayoría de la población y la deficiente formación
nutricional de la mayoría de la población. Ante esta situación, es urgente
disminuir las pérdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas,
agradables y en lo posible a precios accesibles para la mayoría de la
población.
La disminución de estas pérdidas puede
lograrse con un mejor manejo poscosecha destinando
parte de la producción a la conservación en fresco o transformación de las
frutas mediante técnicas apropiadas (Wiley, 1999).
Una técnica de transformación aplicable a las frutas es la preparación de
néctares, el cual es un producto constituido por el jugo y pulpa de fruta,
finalmente divididos y tamizados en un contenido no menor a 15%, ni mayor de
40% adicionado de agua potable, edulcorantes naturales y sometido a tratamiento
térmico adecuado que asegura su conservación en envases apropiados (COVENIN
103-108). Los néctares de frutas presentan una serie de ventajas, tales como la
posibilidad de combinar diferentes aromas y sabores, más la suma de componentes
nutricionalmente diferentes (Akira et al., 2004).
Los néctares de frutas deben ser libres
de materia y sabores extraños, poseen color uniforme y olor semejante al de la
respectiva fruta, el contenido de azúcares debe variar entre
Akira et al., (2004) en ensayo realizado sobre la aceptación de un
néctar de lechosa, parchita y semeruco reportan que
el producido con 37,5% de pulpa de lechosa, 7,5% de jugo de parchita y 5% de
pulpa de semeruco y 15% de sacarosa fue el más
aceptado. Además los néctares tuvieron más aceptación en la medida que se
incrementaba la concentración de pulpa de lechosa y sacarosa. Cortes et al., (2008),
evaluaron una mezcla energizante de fruta y
encontraron que la mayor aceptación fue la que contuvo la misma proporción de pulpas
de naranja, fresa y piña. Además observaron que las sustancias energizantes no sufren cambio alguno en su actividad
durante los procesos a los que fue sometida la bebida. Mejía et al., (2006),
encontraron que la congelación conservo la pulpa de araza
(Eugenia stipitata
Mc Vaughs) con buenas características sensoriales
durante el primer mes de almacenamiento, la textura y el ácido ascórbico se
vieron seriamente afectados, mientras que los compuestos fenólicos, los
carotenoides y la actividad antioxidante se mantuvieron invariables.
El objetivo de este trabajo fue
desarrollar y caracterizar néctares a base de pulpa y jugo de lechosa, mango,
parchita y lima y la optimización de la formulación usando pruebas sensoriales
para medir la aceptación por parte del consumidor.
MATERIALES Y
MÉTODOS
Se colectaron frutas de lechosa, mango,
lima y parchita en diferentes zonas productoras del estado Monagas. Los frutos
se seleccionaron en estado de madurez comercial, sin ningún tipo de daños, luego
se lavaron y pesaron. Seguidamente se despulparon y se procedió a homogenizar
cada pulpa o jugo. Previamente se establecieron las formulaciones
correspondientes de cada pulpa para luego proceder a mezclar con agua potable y
azúcar y obtener los diferentes néctares. Las diferentes formulaciones se
pasteurizaron a temperatura de ebullición por tres minutos. Durante la
ebullición se realizó medición de sólidos solubles, hasta que la mezcla alcanzo
un porcentaje de 18 ºBrix y se envasaron en caliente,
en frascos previamente esterilizados, se realizó un choque térmico para
asegurar la formación de vacio dentro de cada envase.
Posteriormente se etiquetaron y se almacenaron a temperatura de 8 ºC.
Formulaciones
- Lechosa-
mango (1:1)
- Lechosa-
lima (3:1)
- Lechosa-
parchita (1:1)
- Lechosa-
mango- lima (2:1:1)
- Lechosa-
mango- parchita- lima (1:1:1:1)
- Lechosa-
mango- parchita (2:1:1)
Características
estudiadas
- Contenido
de vitamina C: se determinó mediante maceración de la muestra con ácido
oxálico y ácido clorhídrico y titulación con 2,6-diclorofenolindifenol de
acuerdo a lo planteado por Miller (2003).
- Azúcares
reductores: se determinó por el método de Lane- Eylon (AOAC, 1990).
- Acidez
titulable: se utilizó la metodología propuesta
en la norma COVENIN Nº 1151-77, por medio de titulación directa con NaOH (0,1 N).
- Prueba
organoléptica: se utilizó un panel no entrenado de 30 personas, a los
cuales se le aplicó una prueba de preferencia basada en métodos afectivos.
Análisis
estadístico
A los datos se le realizó un análisis de
varianza y se aplicó la prueba de la Mínima Diferencia Significativa para la
comparación entre formulaciones. Se relacionaron los valores de azúcares
reductores, vitamina C y acidez titulable a través
del coeficiente de correlación de Pearson. Para la aceptabilidad se aplicó la
prueba estadística no paramétrica de Kruskal- Wallis.
RESULTADOS Y
DISCUSIÓN
El análisis de varianza indicó
diferencias significativas entre las formulaciones para el contenido de
vitamina C, azúcares reductores y acidez titulable (p
≤ 0,05). En el Cuadro 1 se muestra la prueba de la Mínima Diferencia
Significativa para estas variables.
|
Cuadro 1. Análisis químico en
néctares a base de frutos de lechosa, mango, parchita y lima. |
||||||
|
Formulaciones |
Vitamina C ( mg/100g) |
Acidez Titulable (%) |
Azúcares Reductores
(%) |
|||
|
Lechosa-mango (1:1) |
34,54 |
a † |
0,260 |
b |
28,78 |
d |
|
Lechosa-lima (3:1) |
27,14 |
b |
0,313 |
a |
24,17 |
e |
|
Lechosa-mango-lima (2:1:1) |
19,77 |
c |
0,210 |
c |
30,74 |
c |
|
Lechosa-mango-parchita-lima (1:1:1:1) |
18,14 |
c |
0,210 |
c |
33,96 |
b |
|
Lechosa-mango-parchita (2:1:1) |
18,14 |
c |
0,136 |
d |
38,31 |
a |
|
Lechosa-parchita (1:1) |
17,33 |
c |
0,078 |
e |
17,31 |
f |
|
Coeficiente de variación (%) |
6,45 |
5,43 |
1,12 |
|||
|
M. D. S. |
2,65 |
0,02 |
0,59 |
|||
|
† Letras diferentes indican promedios estadísticamente
diferentes de acuerdo a la prueba de la Mínima Diferencia Significativa (M.
D. S.) con un 5 % de probabilidad. |
||||||
Los valores de vitamina C variaron entre 17,33
y 34,54 mg/100g, siendo el néctar de lechosa- mango (1:1) el que presentó el
mayor valor seguido de la formulación lechosa- lima (3:1) (Cuadro 1). La pulpa de mango y lechosa aportan el mayor
contenido de acido ascórbico. Se han reportado
valores de 61,8; 29,1; 27,7 y 18,2 mg/100g para la pulpa de lechosa, lima,
mango y jugo de parchita, respectivamente (USDA, 2005) indicando que la lechosa
garantiza un alto contenido de vitamina C en estos néctares, especialmente la
formulación lechosa:mango. El valor más bajo para la
formulación lechosa:parchita se debió probablemente
al bajo contenido de ácido ascórbico en esta última (18,2 mg/100g). Sin
embargo, el mayor valor de ácido ascórbico provisto por la formulación lechosa:mango (34,54 mg) y por supuesto el menor valor para
lechosa-parchita fueron muy inferiores al reportado por Matsuura
et al., (2004) para diferentes
formulaciones de lechosa:parchita cuyos valores
variaron de 52,4 a 64,99 mg de ácido ascórbico/100 g, esto pudo ser
consecuencia de que las formulaciones de Matsuura
contenían un 5% de semeruco con un valor de 217,21 mg
de ácido ascórbico incrementando los valores de vitamina C y/o que al someter a
los néctares a un proceso de pasteurización parte del ácido ascórbico se pierde
porque es termolábil. También Salomon et al., (1997)
en un estudio con formulaciones de néctares mezclados los cuales contenían
pulpa de lechosa y jugo de parchita indicaron valores superiores en el
contenido de ácido ascórbico variando de 35,4 a 36,8 mg/100 g. Pero el valor de
vitamina C para las formulaciones lechosa-mango y lechosa-lima fue ligeramente
superior al indicado por Tiwari, (2000) para un nectar producido con pulpas de guayaba y lechosa (7:3) que
presentó cantidades favorables de vitamina C (24,7 mg/100 g). Por otra parte,
la formulación lechosa-mango con 34,54 mg/100 g cumple con el consumo de
nutrimentos recomendados para la vitamina C de la Organización Mundial de la
Salud para infantes y niños de 1 (30 mg) a 9 (35 mg) años y se acerca para los
de adolescentes de 10 a 18 años (40 mg) y adultos y ancianos (45 mg/100 g)
(WHO, 2004).
Los
valores de la acidez titulable variaron entre 0,078 y
0,313%, siendo el menor valor para la formulación lechosa-parchita y el mayor
para lechosa-lima (Cuadro 1). Matsuura et al., (2004) observaron una disminución en la acidez a medida que la
proporción de lechosa se incrementó (por arriba del 33,75%) en el nectar y consecuentemente disminuyó en la cantidad de jugo
de parchita. Resultados diferentes fueron encontrados en este ensayo. Estos
autores, indicaron que sin importar la variación en la acidez total titulable de los productos, los valores fueron todos
relativamente bajos, de 0,33 a 0,63% mostrando que todos los nectares formulados pudieran ser recomendados para consumo
en niños y ancianos, como es el caso con la pulpa de lechosa. Esto indica, que
las formulaciones de nuestro experimento también pudieran ser usadas por niños
y ancianos puesto que los valores de acidez titulable
fueron menores que los indicados por Matsuura et
al., (2004). La lechosa posee una acidez baja de 0,25%, la parchita
en cambio se caracteriza por ser muy ácida y tiene 4% (Betancourt, 1996) y 0,44
% para mango (Domínguez,, 2004). Castillo y Rojas (2005) indicaron valores de
0,52; 4,82; 1,83 y 0,28% para mango, parchita, naranja y lechosa,
respectivamente y para la lima Rangpur se han
indicado valores de 4,9% (Acevedo et al., 2004) y 2,9% (Acevedo et al., 2004). El resultado para la formulación lechosa-parchita
(0,078%) sugiere no estar en correlación con los valores de acidez anteriores
para muestras de pulpas de las frutas de manera individual, mientras que si lo
están para la formulación lechosa-mango (0,260%). Coronado e Rosales (2001)
indicaron que el requisito de un néctar para la acidez titulable
es de un máximo de 0,6 y un mínimo de 0,4. En este estudio el valor más alto
correspondió a la formulación lechosa-lima (0,313%), valor por debajo del
requerimiento mínimo.
Los valores para los azúcares reductores
variaron entre 17,31 y 38,31%, resultando el néctar lechosa-mango-parchita con
el mayor contenido, seguido del lechosa-mango-parchita-lima (Cuadro 1). García
y Escobar (2002) indicaron que la cantidad de azucares reductores óptimos del
fruto de lechosa para su procesamiento varia de 5,4 a 11,0% y Santamaría et al., (2006) reportaron valores de 7,36 a
8,97 en la pulpa de lechosa Maradol con diferentes
periodos de corte y provenientes de plantas propagadas por cultivo de tejido y
por semilla, mientras que García y Praderes (2001b)
indican para el fruto de mango valores entre 2 a 10%. Rivas y Figueroa (1979)
indicaron porcentajes de azucares reductores de 3,54; 4,71; 4,75 y 3,37% para
la pulpa de mango de las variedades Glenn, Keitt,
Kent y Palmer, respectivamente. García y Praderes
(2001a) indicaron que la variedad amarillo Hawai de
parchita presenta 7% de azúcares reductores. Acevedo et al., (2005) indicaron un porcentaje de 0,97 para los azúcares
reductores en lima Rangpur y Chaves et al., (2001) reportaron valores de
0,93 a 1,29% en dos estados de maduración (verde y maduro) de frutos de lima Rangpur en cuatro regiones de la provincia de Corrientes
Argentina y valores de 1,02; 1,02 y 0,93 para jugos de lima Rangpur,
lima Tahití y limón real, respectivamente en estadío
100% maduro. El contenido de azúcares en el néctar está determinado por el
promedio del aporte que realiza cada fruta que lo constituye (Camacho, 2002).
Esto no sucedió en este experimento donde la formulación lechosa-parchita tuvo
el menor valor de azúcares reductores, a pesar de que la parchita es un fruto
con altos contenidos de estos azúcares, esto si se relacionó con la formulación
lechosa-lima.
El análisis sensorial de las
formulaciones muestra que el néctar lechosa-mango-parchita fue el que más gusto
entre los panelistas, es decir tuvo la mayor aceptación (Cuadro 2). El de menor
aceptación, es decir, gusto poco, fue la formulación
lechosa-mango-parchita-lima, este néctar contenía la menor proporción de
lechosa. Estos resultados coinciden con los reportados por Akira
et al., (2002) para néctares a base
de lechosa, parchita y semeruco, quienes señalan que
los néctares donde la formulación contenía mayor cantidad de pulpa de lechosa
fue la más aceptada. También estos resultados están en acuerdo con lo reportado
por Salomon et
al., (1977) quienes en un estudio con
néctares que contenían pulpa de lechosa y jugo de parchita, las formulaciones
mostraron una mejor aceptación sensorial a los néctares los cuales contenían
proporciones mayores de pulpa de lechosa. La formulación lechosa-parchita tuvo
una buena aceptación, al respecto, Salomon et al., (1977) indicaron que tanto la
lechosa como la parchita presentan características apropiadas para la
preparación de néctares en mezclas.
|
Cuadro 2. Análisis sensorial en
néctares a base de frutos de lechosa, mango, parchita y lima. |
||
|
Formulaciones |
Aceptabilidad † |
|
|
Lechosa-mango- parchita (2:1:1) |
105 (5,0) |
a |
|
Lechosa-mango-lima (2:1:1) |
91 (4,4) |
ab |
|
Lechosa-parchita (1:1) |
67 (3,4) |
bc |
|
Lechosa-mango (1:1) |
57 (3,0) |
bc |
|
Lechosa-lima (3:1) |
54 (2,8) |
c |
|
Lechosa-mango-parchita-lima (1:1:1:1) |
43 (2,3) |
c |
|
Estadístico de Kruskall-Wallis |
41,8436 |
|
|
† Letras diferentes indican promedios
estadísticamente diferentes de acuerdo a la Prueba de Rangos con un 5 % de
probabilidad. Valores entre paréntesis representan la escala 1 = No aceptable
a 5 = Muy aceptable |
||
El
análisis de correlación de Pearson estableció una asociación positiva y
significativa entre la acidez titulable y el
contenido de vitamina C (Cuadro 3). Resultados similares reportaron Laskowski y Bautista (1998) para el cultivo de semeruco encontrando una correlación positiva y
significativa (r = 0,39) e indicaron que la acidez del semeruco
se debe a otros ácidos orgánicos tales como el ácido málico, además del ácido
ascórbico.
|
Cuadro
3. Coeficientes de correlación de Pearson entre pares de características
químicas en néctares a base de frutos de lechosa, mango, parchita y lima. |
||
|
|
Vitamina C |
Azúcares reductores |
|
Azúcares reductores |
- 0,1287 ns |
|
|
Acidez titulable |
0,6973 * |
0,1083 ns |
|
* : Significativo (p < 0,05); ns : No
Significativo (p > 0,05) |
||
CONCLUSIONES
- El
néctar de lechosa- parchita presentó los menores valores de vitamina C, azúcares
reductores y acidez, sin embargo tuvo una aceptación de 67%, es decir que
gusta.
- Los
néctares donde se mantuvo la proporción de pulpa de lechosa presentaron la
mayor aceptación por parte de los panelistas.
- El
néctar lechosa- mango- parchita- lima gusto poco entre los panelistas.
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diseñada por Prof. Jesús Rafael Méndez Natera
TABLA DE CONTENIDO DE LA REVISTA CIENTÍFICA UDO
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