Revista Científica UDO Agrícola Volumen 8.
Número 1. Año 2008. Páginas: 138-142
Incidencia
de Escherichia coli en chuletas
crudas de cerdo vendidas al detal en Maturín, estado Monagas, Venezuela
Presence of Escherichia coli, in raw pork chops sold retailed in
the Maturín Municipality of Monagas State, Venezuela
Andreína
HERNÁNDEZ1, Ana Yndira RAMOS 
2 y Ernesto HURTADO2
1Programa Tecnología de Alimentos, Escuela de
Zootecnia, 2Departamento de Biología y Sanidad Animal, Escuela de
Zootecnia. Universidad de Oriente, Avenida Universidad, Campus Los
Guaritos, Maturín, 6201, estado Monagas.
E-mails: andreinasofia@yahoo.es
y ay2170@hotmail.com. Autor para
correspondencia
|
Recibido: 14/12/2007 |
Fin
de primer arbitraje: 13/03/2008 |
Primera
revisión recibida: 30/04/2008 |
|
Fin
de segundo arbitraje: 11/06/2008 |
Segunda
revisión recibida: 24/06/2008 |
Aceptado: 30/06/2008 |
RESUMEN
El
cerdo (Sus domesticus) es un animal ampliamente utilizado por el
hombre por su gran capacidad para transformar el alimento que consume en carne
y grasa, por lo cual se puede aprovechar casi en su totalidad. Estas cualidades
han impulsado la comercialización y el consumo de este tipo de carne
posicionándolo como un perfecto sustituto de la carne bovina, a pesar de una
mala fama que se ha visto disminuida gracias a los beneficios nutricionales que
posee. Siendo ésta una carne de amplio consumo, es importante conocer su
calidad desde el punto de vista microbiológico; por esta razón se determinó la
incidencia de Escherichia coli en chuletas crudas de cerdo
vendidas al detal en cuatro supermercados localizados en el Municipio Maturín,
estado Monagas. Se utilizó un diseño de bloques al azar con cuatro tratamientos
representados por los supermercados y ocho repeticiones que son las semanas que
duró el experimento El microorganismo fue aislado empleando la técnica del
lavado y métodos microbiológicos tradicionales. La incidencia de Escherichia coli fue del 50 %. Esto
demuestra deficiencias en la calidad microbiológica de la carne de cerdo
vendida al detal en esta localidad, pudiendo ocasionar posibles riesgos a nivel
de salud pública.
Palabras clave: Escherichia coli, cerdo, chuleta
ABSTRACT
The pig (Sus domesticus)
is an animal widely used by man due to its great capacity to transform the food
in meat and fat (pork), which makes useful almost all its body. These qualities
have increased the commercialization and consumption of this type of meat,
placing it as a perfect substitute for beef, despite its bad reputation, which
has decreased thanks to the nutritional benefits it offers. As it a widely
consumed type of meat, is important to know its microbiological quality,
especially for the presence of Escherichia
coli (Ec) in raw pork chops. The study was carried out in four supermarkets located in the Maturín
Municipality of Monagas State. The microorganism was isolated using a
traditional techniques for that purpose, blocks random designed were used, with
four treatments representing the four supermarkets and eight repetitions
corresponding to eight weeks sampling. The Ec
incidence was as high as 50%. These results show the poor microbiology quality
of sold retailed pork meat and the level of risk it represents for public
consumption.
Key words: Escherichia
coli, pork, chops.
INTRODUCCIÓN
Uno de los animales domésticos que mayor utilidad
tiene para el hombre es, sin duda, el cerdo, tanto por la variedad de productos
que de él se obtienen, ya que casi todo su cuerpo es aprovechable de una forma
u otra, como por el elevado rendimiento que presenta, dada su notable capacidad
de transformar el alimento que ingiere en carne y grasa, razón por la cual se
ha extendido su cría por todo el mundo y ha dado lugar a una gran
diversificación de razas (AGROSUPER, 2005).
El cerdo es un animal que nos
ofrece muchas opciones según la procedencia y el tratamiento que se le da a su
carne, la que casi totalmente es utilizable ya que el 60% se consume en fresco
y el resto se aprovecha para hacer salazones, ahumados, tocino, lomo, patés,
jamones, fiambres, etc. (AGROSUPER, 2005).
En Venezuela se consumen mensualmente 8.900 toneladas
de carne de cerdo, consumo que ha ascendido a niveles históricos en los últimos
5 años (7,5 kilos/hab/año) (ANSA. 2005).
Es importante también tomar en cuenta el potencial
incremento del consumo de carne de cerdo fresca, el cual está en pleno
desarrollo. Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un
producto que reúna una serie de características como valor nutritivo y calidad
sanitaria. La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial
cuando se trata de carne, contemplándose con ésto que el producto debe ser
atractivo, apetitoso y palatable (Enciclopedia
Hispánica Publishers, 2000).
La
calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está
exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas sino también que
el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la
calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la
carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y
tecnológicos (Alimentación Sana, 2006).
Ante
las mayores exigencias expresadas por el mercado, la producción de carne de
cerdo debe abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es
decir, desde la producción en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad,
manejo, genética, alimentación, etc) hasta el consumo; pasando por el
transporte, procesamiento y conservación (Varnam
and Sutherland, 1998).
No obstante, en nuestro país no se observan los
niveles de calidad deseados que satisfagan al consumidor en lo que respecta a
seguridad alimentaria y manipulación de alimentos, lo cual se refleja
claramente en las condiciones de los sitios de expendio de alimentos existentes
y el estado Monagas en Maturín no escapa a esta realidad. Aunado al hecho de
que el Fondo para la Normalización y Certificación de la calidad no ha
establecido criterios microbiológicos para la carne de cerdo cruda,
(FONDONORMA, 2005), lo cual permite la ocurrencia de ciertas irregularidades en
estos productos cárnicos justificando la realización de esta investigación.
Escherichia
coli es una bacteria que habita
normalmente en el intestino del hombre y animales de sangre caliente y
desempeña un importante papel en la fisiología del intestino. La distribución
en el ambiente esta determinada por su presencia en el intestino. Por ser un
habitante regular y normal del intestino se usa desde hace un siglo como
"el mejor" indicador de contaminación de los alimentos con materia
fecal. En este caso indica la contaminación con bacterias potencialmente
perjudiciales o patógenas para el hombre que tienen un hábitat común, como por
ej., Salmonella. En la década del 40 del siglo pasado se descubrió que
algunas diarreas se producían por algunos tipos particulares de serovariedades
o serotipos de E. coli (Michanie, 2003).
Por tanto, se propuso determinar la incidencia de Escherichia
coli en chuletas crudas de cerdo vendidas al detal en cuatro supermercados
localizados en la ciudad de Maturín, estado Monagas, por ser éste un patógeno
de interés a nivel de salud pública además de ser un indicador de la flora
contaminante de los productos cárnicos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Chuletas
de cerdo
Las muestras de chuletas de cerdo se obtuvieron de
cuatro supermercados localizados en la ciudad de Maturín, Estado Monagas. Los
supermercados fueron identificados con las letras A, B, C y D, respectivamente.
El muestreo se realizó durante ocho semanas durante los meses de Abril y Mayo
del año 2006. De cada bandeja (sólo había una bandeja por supermercado) de los
establecimientos seleccionados con un contenido de
Preparación
de la muestra
Se
realizó por el método de lavado o enjuague de las chuletas de cerdo (Fernández,
2000). Esta técnica se ejecutó abriendo asépticamente la bolsa que contenía la
muestra adicionándole 99 ml de agua peptonada al 0,1% estéril. Se cerró la
bolsa y se procedió a masajearla durante
Determinación
de Escherichia coli
Para la determinación de Escherichia coli se utilizó el método descripto por Gill y Badoni
(2004), que consistió en los siguientes pasos:
Aislamiento: Se procedió a aislar E. coli sembrando por
estría en superficie una ansada de la dilución 10-1 de la suspensión
de lavado en agar Eosina Azul de Metileno (EMB- levine). Las placas se
incubaron 24 horas a 37°C. Se consideró
la presencia presuntiva de este microorganismo cuando
se observaron colonias verde oscuro o negro, con o sin brillo metálico.
Este análisis se realizó por duplicado.
Identificación: se seleccionaron 3 colonias con morfología
característica de E. coli
por cada placa, las que se replicaron en agar EMB para obtener un cultivo puro
comprobado mediante la tinción de Gram. Se repicaron en tubos con
agar nutritivo inclinado y a partir de ellos se realizaron las pruebas
bioquímicas de producción de Indol, Voges Proskauer, Rojo de Metilo y
utilización del Citrato (IMViC). Estas pruebas se realizaron según COVENIN
(1996).
Diseño del experimento
Se utilizó un
diseño en bloques al azar considerando como fuente de variación conocida el
efecto de las semanas (bloques). El factor considerado como variable
independiente fueron los establecimientos comerciales (A, B, C y D). La
variable dependiente a medir fue la presencia de Escherichia coli.
Quedando establecido el diseño con cuatro tratamientos representados por los
establecimientos y ocho repeticiones que representan las semanas que duró el
experimento con dos réplicas cada una.
Análisis
estadístico
Para comparar
la incidencia de E. coli en los supermercados evaluados, los
datos fueron analizados utilizando un análisis de varianza (ANOVA) sin
interacción. Las diferencias estadísticas significativas a nivel del factor
establecimiento comercial fueron determinadas utilizando una prueba de Rangos
Múltiples de Duncan al 5%. Para comparar la presencia del microorganismo en los
distintos supermercados se empleó el paquete estadístico SAS versión 8.0
(1998).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La tasa de
incidencia de Escherichia coli encontrada en
las muestras (n=64) de chuletas crudas de cerdo vendidas al detal fue del 50%,
que representa 32 muestras positivas. Al analizar individualmente a cada
supermercado se observó que la incidencia para el supermercado A fue de un
37,5% al igual que para el supermercado B, mientras que el comercio C tuvo la
mayor incidencia de 75% y el D del 50%
(Figura 1).
Estadísticamente no se encontraron diferencias
significativas (α= 0.05) entre los supermercados A, B y D, mientras que el
supermercado C resultó ser estadísticamente distinto al A y B, pero similar al
D (Cuadro 1).
|
Cuadro 1. Resultados
promedios obtenidos de la incidencia encontrada de Escherichia coli en
supermercados de la ciudad de Maturín, estado Monagas, Venezuela. |
||
|
Supermercado |
X
± DE † |
Ámbito
‡ |
|
A |
0,375 ± 0,50 |
a |
|
B |
0,375
± 0,50 |
a |
|
D |
0,500
± 0,52 |
ab |
|
C |
0,750
± 0,44 |
b |
|
† Promedio ±
Desviación estándar ‡ Prueba de Rangos Múltiples
de Duncan (p ≤ 0,05). Letras diferentes indican promedios
estadísticamente diferentes |
||
Lo descrito anteriormente refleja un elevado índice de
contaminación con Escherichia coli en
los cuatro supermercados analizados, en vista de lo cual se puede decir que la
calidad sanitaria de las chuletas de cerdo crudas y de los supermercados
analizados está comprometida.
Numerosas investigaciones han reportado la incidencia
de Escherichia coli en productos cárnicos entre las cuales destaca el trabajo realizado
por Stampi et al., (2004) quienes detectaron la presencia de E. coli en productos cárnicos en
Italia, siendo positivas en 45 de las 149 muestras examinadas (30,2%), inferior
a la tasa de incidencia obtenida en este trabajo.
Un estudio realizado en Francia por Bouvet et al.,
(2001) en canales de cerdo provenientes de tres mataderos reveló que el 50%
(75/150) de las muestras resultaron positivas para E. coli O157:H7 y además mostró una tasa de incidencia para Escherichia coli verotoxigénica
mayor al 80%.
Por otra parte, Zweifel et al., (2004) llevaron
a cabo una investigación de la prevalencia de Escherichia coli productora de toxina Shiga en ovejas en
mataderos de Suiza, obteniendo una tasa de incidencia de 29,9%.
Lo anteriormente descrito refleja que diversas
investigaciones han obtenido elevados porcentajes de incidencia para este
microorganismo, al igual que en esta investigación, lo cual justifica la
preocupación existente por la contaminación de productos alimenticios con Escherichia coli. Esto supone la
probabilidad de que las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA)
producidas por este microorganismo continúen afectando a diversas poblaciones a
nivel mundial. Estos resultados indican que nuestro país no es ajeno a esta
realidad.
Una de las razones
más preocupantes de la presencia de Escherichia coli en alimentos radica en su comportamiento y su difusión,
debido a que al ser un microorganismo intestinal, se asocia a Salmonella, por lo que las
medidas preventivas básicas a tomar son similares para ambos casos. Esto es,
debe extremarse la higiene personal, sobre todo en el caso de ser portadores
del microorganismo, y evitar el consumo de alimentos crudos o poco o
deficientemente cocinados.
Por otra parte,
dada la naturaleza intestinal de este microorganismo es razonable pensar en la
existencia de una contaminación fecal en las muestras analizadas (chuletas de
cerdo), más aún cuando el cerdo es un animal que generalmente defeca en el
mismo lugar en donde consume alimentos, generando esta situación una alta
probabilidad de contaminación por esta vía. Esto también refleja una
deficiencia higiénica por parte de los mataderos mayoritariamente en la etapa
de evisceración del cerdo, siendo esta otra causa de la alta tasa de
incidencia.
Además de lo antes mencionado no se puede
descartar la inclusión de otros factores presentes en la posterior
comercialización del cerdo tales como: mantenimiento inadecuado de la cadena de
frío en su distribución, manipulación, deficientes condiciones higiénicas en el
punto de venta al detal y existencia de contaminación cruzada. Este es un punto
de gran importancia debido al hecho de que E. coli es un habitante normal del intestino del
hombre, siendo esta vía una posible fuente de contaminación que involucra
deficiencias higiénicas por parte de los manipuladores de supermercados sobre
todo en el caso del establecimiento comercial C que arrojó los porcentajes mas
altos de incidencia para este microorganismo.
La presencia de Escherichia coli en chuletas
crudas de cerdo plantea la necesidad de inspección a lo largo de toda la cadena
de producción de este alimento, dado que por ser de origen animal representan
un vehículo de microorganismos asociados con enfermedades transmitidas por los
alimentos. Esto obliga a la revisión y profundización de las políticas que
contribuyan al mejoramiento los aspectos sanitarios en la industria
alimentaria.
CONCLUSIONES
La
incidencia general a nivel de supermercados de Escherichia coli en
chuletas crudas de cerdo fue de un 50%, reportándose 37,5% para los
supermercados A y B, 75% para el C y un 50% para el establecimiento comercial
D.
Los niveles de contaminación de las muestras de chuletas
de cerdo vendidas en los distintos supermercados fue alta, el establecimiento
comercial C resultó ser el comercio con el mayor porcentaje de incidencia para
el microorganismo estudiado. Por lo que su calidad higiénica fue deficiente,
debido a que esta bacteria se asocia a las condiciones higiénico sanitarias del
lugar y a los manipuladores del mismo. Este estudio sugiere un riesgo a nivel
de salud pública considerando el origen
fecal de este grupo microbiano, por lo que se recomienda a los organismos oficiales (contraloría
sanitaria del estado Monagas) competentes encargados de vigilar el
procesamiento, distribución y ventas al detal de alimentos frescos en la región,
realizar inspecciones periódicas con el fin de implementar las BPF (Buenas
Prácticas de Fabricación) tanto a nivel de mataderos como en ventas al detal,
las cuales incluyen la higiene y
capacitación del personal.
LITERATURA CITADA
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Página diseñada por Prof. Jesús Rafael Méndez Natera
TABLA DE CONTENIDO DE LA REVISTA CIENTÍFICA UDO
AGRÍCOLA
