Revista
Científica UDO Agrícola Volumen 10. Número 1. Año 2010. Páginas: 123-132
Estabilidad físicoquímica durante el
almacenamiento refrigerado de filetes de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii)
ahumados y empacados con y sin vacío
Physical and chemical stability of vacuum-packaged smoked fillets of
golden catfish (Brachyplatystoma rousseauxii)
during refrigerated storage
José PACHECO1,
Atilano Lorenzo NÚÑEZ CALCAÑO 
2 y Aurora ESPINOZA ESTABA2
1Departamento
de Tecnología de Alimentos. Instituto Universitario de Tecnología Jacinto
Navarro Vallenilla, Carúpano, 6150, estado
Sucre, Venezuela y 2Programa de Tecnología de Alimentos, Universidad
de Oriente, Núcleo Monagas, Maturín, 6201, estado Monagas, Venezuela E-mail:
alnunezc@gmail.com Autor para correspondencia
|
Recibido: 15/06/2009 |
Fin de arbitraje: 17/09/2009 |
Revisión recibida: 15/04/2010 |
Aceptado: 29/04/2010 |
RESUMEN
Se
evaluó la
estabilidad físico-química durante almacenamiento refrigerado (2 ± 1°C) de
filetes de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii) ahumados
y empacados en una película de polietileno de alta densidad con y sin vacío, mediante las variables nitrógeno de
las bases volátiles totales, ácido tiobarbitúrico,
actividad del agua, pH, humedad y contenido de grasa, aplicados cada siete días
durante 28 días. La materia prima fue
tomada directamente en los muelles ubicados en la población de Barrancas en la
Región Deltaica del Río Orinoco. Los bagres se seleccionaron de acuerdo al
tamaño, coloración superficial, características de frescura y peso corporal e
inmediatamente eviscerados in situ,
lavados con agua potable fría y cubiertos con hielo en su parte ventral antes
de ser colocados en cavas con hielo. Se aplicaron tres tiempos de exposición al
humo (60, 90 y 120 min). Los filetes ahumados fueron empacados con y sin vacío,
almacenados en refrigeración, para la realización posterior de análisis
fisicoquímicos. Se encontraron diferencias significativas (P<0,05) entre los
parámetros fisicoquímicos evaluados en los distintos tratamientos y en relación
al tiempo de almacenamiento. De acuerdo a los resultados obtenidos los filetes
ahumados de mayor estabilidad en almacenamiento refrigerado fueron aquellos
ahumados durante 120 min y empacados a vacío.
Palabras clave: Brachyplatystoma rousseauxii, bagre
dorado, empacado al vacío, ahumado, refrigeración
ABSTRACT
The objective was to evaluate the physical and chemical stability during
refrigerated storage of golden catfish (Brachyplastoma rosseauxii) smoked packaged filets with or without
vacuum trough several variables from seven to 28
days. The raw material was taken from the docks located in Barrancas
town in the delta region of the Orinoco River. The catfish were selected
according to size, surface color characteristics of freshness and body weight
and immediately eviscerated in situ,
washed with cold water and covered with ice in its ventral side before being
placed in ice coolers. Filets were exposed to three smoking times (60, 90 and
120 min). The smoked filets were packaged with and without vacuum and then
stored at 2 ± 1 °C. Filets were then evaluated for physicochemical variables
(Total volatile bases nitrogen, tiobarbituric acid
number, Aw, pH, moisture and fat content) every 7 days during 28 days of
storage. There were significant differences (P<0.05) among treatments for
the evaluated parameters. According to the results the smoked filets showing
the best stability in refrigerated storage were those smoked during 120 min and
vacuum packaged.
Key words: Brachyplatystoma rousseauxii,
golden catfish, vacuum packaged, smoked, refrigeration
INTRODUCCIÓN
El bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii)
es una especie que habitan en el Río Orinoco y que posee una considerable
demanda por el público consumidor, debido al exquisito sabor de su carne y a lo
peculiar de su textura (Novoa y Ramos, 1978). Su comercialización se realiza
principalmente en las formas fresco, eviscerado y sin cabeza, así como
conservado en hielo en áreas alejadas de los centros de consumo, como el Delta
del Orinoco.
El
proceso de ahumado industrial y/o artesanal del pescado no es usado con mucha
frecuencia en Venezuela, por cuanto el pescado es, por regla general,
comercializado fresco, congelado y seco-salado, exceptuando algunos productos
enlatados de ciertas especies, por esta razón resulta importante introducir
tecnologías aplicadas en otros países a las pesquerías locales, tales como la
combinación de ahumado-empacado al vacío-refrigeración, no solamente para
lograr el mejor aprovechamiento del músculo de pescado, sino también para
iniciar un proceso de educación al consumidor en el uso de este alimento en
forma diferente a los ya tradicionales productos pesqueros comercializados en
el país.
Reyes
y Arocha (2000) determinaron el tiempo de vida útil de filetes de bagre cacumo (Bagre marinus) mantenidos en hielo y el efecto de tres
tratamientos diferentes: Inmersión en agua clorada (150 ppm de cloro) y
embolsado; inmersión en agua y embolsado y Sin tratamiento, ni empaque y
observaron un incremento a través del tiempo en los componentes nitrogenados
volátiles de las muestras empacadas, lo que no ocurrió en las muestras sin
empaque por el hecho de que estuvo sujeta a un continuo lavado por el
descongelado del hielo. El pH sólo aumentó en la muestra sin empaque. No se
observó proceso de oxidación en ninguna de las muestras. El tiempo de vida útil
de las muestras empacadas fue de 20 días a diferencia de la muestra sin empaque
que sólo fue de 14 días.
Carbonell
Areaza et al.,
(2003) estudiaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del bagre
rayado (Pseudoplatystoma fasciatum) y
encontraron que el contenido de proteínas (19,03%) y grasas (6,6%) cumplen con
la norma Covenin 3086-94 para pulpa de pescado. El
rendimiento en carne fue 60,24% y el rendimiento en filetes que se obtuvo fue
58,68%. Los alimentos desarrollados fueron: filetes (salados y ahumados) y
jamón a base de pulpa de bagre, ambas presentaciones fueron consideradas aceptables
por el panel de catadores, los productos desarrollados fueron elaborados en una
forma artesanal y con costos relativamente bajos.
Valls
et al., (2008) evaluaron los
parámetros físicos y químicos de filetes de lebranche
(Mugil liza) durante su almacenamiento en
congelación a -18°C,
por cinco meses y encontraron que los filetes mostraron
un buen grado de frescura hasta el segundo mes, a partir del cual su calidad
disminuye. Esta pérdida se manifestó principalmente por el daño en la fracción
de las proteínas que registraron un aumento en la cantidad de LE y una
disminución en las SPs y la rancidez medida por TBA,
mostró un incremento en función del tiempo de almacenamiento desde 3,59 ppm
(mes O) hasta el quinto mes (7,25 ppm), lo cual indica un cierto grado de
rancidez, estos resultados están afectados también por el contenido
relativamente alto de grasa (6,91%) determinados en estos ejemplares, lo cual
los hace más susceptibles a cambios por autooxidación
de los ácidos grasos.
Rodríguez
et al., (2009) evaluaron la
conservación de filetes de bagre (Pseudoplatystoma sp.) en una
solución de salmuera al 36% empacado al vacío, almacenados a temperatura
ambiente (27°C), y de refrigeración como una alternativa para mantener la
calidad y aumentar el tiempo de vida útil de estas especies de pescado con alta
demanda al sur de Venezuela y encontraron que los filetes que fueron empacados
al vacío y almacenados a 4ºC resultaron significativamente diferentes al resto
de los tratamientos ambiente y atmosfera sin modificar y no observaron
diferencias significativas debido a la temperatura de almacenamiento a los 3
meses y concluyeron que la condición de empacado al vacío y almacenamiento a
4°C, proporcionó las mejores características de preservación en los filetes de
bagre rayado salado, según los resultados físicos y químicos.
El
presente trabajo demuestra una contribución al aprovechamiento tecnológico y
uso racional de un recurso piscícola de alto valor comercial como el bagre
dorado (Brachyplatystoma rousseauxii),
poco explotado y que se presenta en forma continua y sostenida en las capturas
comerciales del Río Orinoco. El objetivo fue evaluar la estabilidad durante
almacenamiento refrigerado (2 ± 1°C) de filetes de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii) ahumados
y empacados en una película de polietileno de alta densidad con y sin vacío,
mediante exámenes fisicoquímicos.
MATERIALES Y
MÉTODOS
Materia
prima
Su
utilizó bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii)
obtenido directamente de las flotas pesqueras en la población de Barrancas en
el Delta del Río Orinoco. Se seleccionaron 71 ejemplares de acuerdo a tamaño,
coloración superficial, características de frescura y peso corporal. Se efectuó
un muestreo aleatorio a 11 cestas con pescados de tres embarcaciones para
determinar la temperatura corporal de los mismos.
Los
bagres fueron eviscerados in situ en
forma manual, con cuchillos de acero inoxidable, lavados con agua potable fría
(5 ± 1 ºC) e inmediatamente cubiertos con hielo en su
parte ventral y colocado dentro de cavas (se alternaron capas de
hielo-pescado-hielo dentro de cada cava) para trasladarse al sitio donde fueron
procesados
El
lote completo fue procesado en las instalaciones de la Planta Piloto del IUT
Jacinto Navarro Vallenilla en Carúpano, estado Sucre donde se procedió al corte
de cabeza y cola utilizando cuchillos de acero inoxidable, seguido por lavados
con agua potable refrigerada (4 ± 1 ºC). Cada pescado
fue fileteado manualmente obteniendo filetes sin piel con un espesor promedio
de 2 cm y luego lavados, escurridos y posteriormente pesados en una balanza
SARTORIUS Mod AH-35347-2 y se calculó el total
producido y se determinó su peso bruto. Los filetes se introdujeron en bolsas
de polietileno, hasta completar 5 kg por empaque y refrigerados a -2 ºC en una cava de conservación TECOVEN Mod
BFC-230 hasta su utilización al día siguiente.
Salado
y ahumado de los filetes de pescado
Los
filetes de pescado fueron salados por inmersión en salmuera fría al 70%. La
temperatura de la salmuera fue de 3 ± 1 ºC.
Adicionalmente, se le añadió a la salmuera nitrito de sodio hasta obtener una
concentración de 150 ppm. Se utilizó para ello un contenedor de acero
inoxidable de 120 L de capacidad al cual se le acopló un agitador mecánico con
paletas plásticas para facilitar la absorción de sal. El proceso de salmuerado
tardó 20 min. Después de la inmersión y agitación, los filetes se lavaron con
una solución de salmuera fría (7 ± 1 ºC ) al 5% y
posteriormente se colocaron sobre parrillas de acero inoxidable para ser
escurridos a temperatura ambiente por 45 min antes de ahumarlos en caliente en
una cámara de cocción-ahumado (José Lizondo Mod H-500-A, Viladecans,
Barcelona, España) donde se fijaron los siguientes parámetros: temperatura de
la cámara, 72 ± 2 ºC; humedad relativa, 42 ± 3%;
densidad de humo, inyección de humo cada 5 min (el programa de cocción-ahumado
automáticamente dispara una válvula cada 3 min para permitir el paso de humo
hacia el interior de la cámara); temperatura del centro del producto, 64 ± 2 ºC. La fase de calentamiento de los filetes tardó hasta que
la temperatura del centro del producto alcanzó 64 ± 2 ºC
y a partir de este momento se inició el proceso de ahumado. Los filetes de
pescado se dividieron en tres lotes y se aplicaron tres tiempos de exposición
al humo: t1= 60 min; t2= 90 min y t3=120 min.
El producto ahumado resultante de cada lote fue enfriado rápidamente por 1 h a
7 ± 2 ºC en una cámara de conservación por aire
forzado (Caiz Winter Mod
G-43, Caracas, Venezuela). Se introdujeron varias termocuplas
de bolsillo en diferentes muestras a objeto de verificar el descenso de la
temperatura.
Empacado
de los filetes ahumados
Los
filetes se separaron en tres lotes (cada lote correspondió a cada uno de los
tiempos de exposición al humo ensayados) y empacados (un promedio de 2 por
empaque) en una película de polietileno de alta densidad (CRYOVACTM)
e introducidos en una máquina para efectuar vacío (RAMÓN Mod
VP-280 A, Viladecans, Barcelona). Se trabajó con una
presión de vacío de -0,85 bares de acuerdo a las especificaciones del empaque
CRYOVACTM. A cada unidad experimental se le determinó su peso.
Paralelo a ello, se tomaron filetes de pescado ahumado correspondientes a cada
tiempo de exposición, se empacaron con el mismo film y no se les aplicó vacío y luego se pesaron.
Almacenamiento refrigerado
Los lotes empacados al vacío y sin vacío
fueron almacenados en refrigeración por 28 días en un refrigerador comercial
TROPICOLD Mod ARS 33 ajustado para operar a una
temperatura promedio de 2 ± 1 ºC. Las unidades
experimentales fueron distribuidas en forma completamente aleatorizada dentro
del refrigerador a objeto de evitar el efecto de posición dentro del mismo.
Para ello se dividió el compartimiento interior del equipo en cuatro partes y
en cada una de ellas se colocaron aleatoriamente muestras de todos los
tratamientos.
Métodos
analíticos
Análisis fisicoquímicos de los
filetes de pescado ahumado
Los
análisis fisicoquímicos fueron realizados por triplicado a filetes de pescado
ahumado de cada tiempo de exposición antes de ser empacados; ello correspondió
al tiempo inicial de la experiencia (t1) y, posteriormente, los
mismos análisis fueron repetidos después a cada muestra de los lotes empacados
con vacío (V) y sin vacío (SV), de acuerdo a los tiempos de almacenamiento
refrigerado establecidos (t2= 7 días, t3= 14 días, t4=
21 días, t5= 28 días). Los resultados obtenidos fueron expresados
como los valores medios con su desviación estándar.
Humedad
Se
tomaron entre 0,7 y 1,3 g de muestra previamente homogeneizada y se colocó en
una cápsula de porcelana y luego introducida en una estufa de aire (SELECTA
DIGITHEAT Mod SC-34 Abrera,
Barcelona, España) a 105 ºC hasta la obtención de
peso constante de acuerdo a lo establecido en la Norma COVENIN 1120 (1980).
Actividad de agua (Aw)
Se
obtuvo mediante lectura directa utilizando un medidor de rocío (cx-2) (Decagon Servicies, Inc)
previamente calibrado, aceptando la relación entre el punto de rocío y la
presión de vapor de agua según método de Lupin et al., (1981). La lectura se realizó a
las 2 h de haber colocado entre 9 y 11 g de la muestra, previamente
homogeneizada, en la caja porta muestra, hasta obtener lectura constante.
pH
Muestras
entre 4 y 6 g de cada tratamiento se homogeneizaron con agua destilada (1:1) y el pH medido directamente con un pHmetro CRISON Mod GLP-22 (Alella, Barcelona) según la Norma COVENIN 1315 (1979).
Nitrógeno básico volátil total (NBVT)
Se pesaron entre 8 y 12 g de muestra que
fueron colocados en un matraz de destilación de 1000 ml al que se le adicionó
300 ml de agua destilada, 1 g de piedra pómez, 10 ml de etanol y 2 g de
magnesia calcinada. El matraz fue conectado al refrigerante que se calentó
hasta ebullición. El destilado se mantuvo durante 10 min, colocando el
destilado en un matraz de 500 ml que contenía 10 ml de solución de ácido
sulfúrico 0,1N, 30 ml de agua destilada exenta de amoníaco y 5 gotas de rojo de
metilo al 0,5%. El exceso de ácido sulfúrico se tituló con solución de
hidróxido de sodio 0,1N de acuerdo a la norma COVENIN 1948 (1982).
Ácido
tiobarbitúrico (TBA)
Se
maceraron 10 g de muestra con 50 ml de agua durante 2 min y luego se lavó en un
matraz de destilación con 47,5 ml de agua. Se adicionó 2,5 ml de ácido
clorhídrico 4M, se llevó a pH de 1,5 y posteriormente se añadieron unas gotas
de antiespumante y varias perlas de vidrio. Se calentó el matraz en una manta
eléctrica de forma que en 10 min, contados a partir del momento en el que se
inicia la ebullición, se recogieron 50 ml de destilado. Se tomaron 5 ml del
destilado y se agregaron 5 ml de reactivo de TBA (0,2883 g/100 ml de ácido
acético glacial al 90%), se tapó, agitó y calentó en Baño de María hirviente
durante 35 min; transcurrido este tiempo se dejó enfriar la muestra a
temperatura ambiente y luego en agua, se secaron los tubos y se leyó la
absorbancia (D) contra un blanco a 538 nm usando
celdas de cuarzo de 1 cm. Todo ello de acuerdo a la metodología descrita por Rhee (1978). El valor de TBA fue calculado multiplicando la
absorbancia promedio leída de cada muestra por el valor K para la extracción.
El valor K utilizado para el cálculo fue de 7,8 de acuerdo a Rhee (1978).
Grasas
Fue extraída con cloroformo-metanol en un
homogenizador de acuerdo al método de Blight y Dyer adaptado por la
AOAC (1994). Se pesaron entre 8 y 12 g de muestra homogeneizada en un frasco de
vidrio al que se le añadió con una pipeta volumétrica 50 ml de metanol y 50 ml
de cloroformo, se tapó y se agitó por 30 min. Se filtró en un embudo de
separación y se añadieron 40 ml de agua destilada para separar las dos capas;
la superior está compuesta por agua y metanol, la inferior por grasa y
cloroformo. Se tomó 25 ml de la capa inferior y se centrifugó durante 5 min. En
una cápsula de porcelana previamente tarada se colocaron 20 ml que fueron
evaporados en baño maría, luego se dejó secar en la estufa por 1 h a 100 ºC, se dejó enfriar en un desecador por 30 min para proceder
al pesado.
Cloruros
En un vaso de precipitado fueron
colocados 10 ± 0,4 g de muestra, se agregaron 100 ml de agua destilada a fin de
homogeneizarla y hervirla durante 15 a 20 min; luego se dejó enfriar a
temperatura ambiente. La mezcla fue transferida a un matraz volumétrico de 250
ml, aforado con agua destilada. Se filtró y se neutralizó (el filtrado) con
bicarbonato de sodio. Se tomaron 25 a 50 ml del filtrado neutralizado y se le
agregó 1 ml de la solución de dicromato de potasio,
se mezcló y se tituló con una solución de AgNO3 0,1N, hasta que se
observó un color ladrillo en el precipitado de acuerdo al método COVENIN 1223
(2002).
Análisis
estadístico
Se
utilizó un diseño factorial 3 X 2 X 5 para determinar los efectos del tiempo de
exposición al humo (60, 90 y 120 min), empacado (vacío y sin vacío) y cinco
tiempos de almacenamiento refrigerado (0, 7, 14, 21 y 28 dias)
sobre las propiedades fisicoquímicas de los filetes ahumados. Los datos fueron analizados utilizando el paquete
estadístico MINITAB 13. Se realizó análisis de varianza para evaluar los
efectos del tiempo de exposición al humo, empacado y almacenamiento refrigerado. Además de ello, se realizaron comparaciones de
medias empleando el método de Tukey (P<0,05) para
detectar diferencias entre los tratamientos. Se realizó en análisis de
correlación simple entre pares de caracteres.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El
peso promedio por ejemplar fue 2,37 ± 0,26 kg y la temperatura media del pescado
antes del desembarco fue de 6 ºC ± 2 ºC. El peso promedio de cada filete fue de 261 ± 39 g. Se
obtuvieron un total de 142 filetes para un peso bruto de 43,17 kg. Cada unidad
experimental tuvo un peso promedio de 351 ± 26 g. El peso promedio de cada
empaque sin aplicación de vacío fue de 299 ± 17 g.
Evaluación
fisicoquímica de los filetes de pescado ahumado
En el
Cuadro 1 se presentan los valores obtenidos para el contenido en grasas durante
el estudio de estabilidad de los filetes de pescado ahumado empacado con y sin
vacío. El bagre dorado es una especie con un contenido muy bajo en grasas
(promedio de 1,70%, de acuerdo a los resultados obtenidos). En estudios
similares, Tomé y Kodaira (2000) reportaron valores
promedio para el contenido de grasa del bagre rayao (Pseudoplatystoma fasciatum) de
1,53%, al igual que Bouchard (2003) en filetes
ahumados de bagre laulao (Brachyplatystoma vaillanti) de 1,88%. No obstante, de acuerdo al
análisis de varianza aplicado, existen diferencias significativas (P<0,05)
para el contenido en grasas en los tratamientos de ahumado aplicados, siendo el
contenido graso del tratamiento de ahumado a 60 min el más resaltante con
respecto a los otros tratamientos. Lo anterior obedece a la menor intensidad de
calor recibido por los filetes de pescado. Se presume que el tratamiento
térmico y la posición de los mismos dentro de la cámara de cocción-ahumado
influyeron en dichos contenidos grasos.
|
Cuadro 1. Contenido de grasa (%) en filetes
de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii)
sometidos a distintos tratamientos de ahumado y almacenados en refrigeración. |
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|
Tiempos de exposición
al humo (min) |
|||||||||||
|
Tiempo |
60 |
90 |
120 |
|||||||||
|
(Días) |
SV |
V |
SV |
V |
SV |
V |
||||||
|
0 |
0,99 a |
±0,09 |
1,03 a |
±0,05 |
1,38 b |
±0,07 |
1,58 b |
±0,05 |
2,34 bc |
±0,05 |
2,47 bc |
±0,03 |
|
7 |
1,23 ab |
±0,12 |
1,44 abc |
±0,09 |
2,10 bc |
±0,18 |
1,88 bc |
±0,09 |
1,84 c |
±0,11 |
1,67 c |
±0,03 |
|
14 |
1,28 bc |
±0,07 |
1,37 bc |
±0,11 |
1,68 c |
±0,11 |
1,70 c |
±0,11 |
1,59 cd |
±0,03 |
1,71 cd |
±0,09 |
|
21 |
1,11 c |
±0,10 |
1,36 bc |
±0,18 |
1,55 c |
±0,13 |
1,65 cd |
±0,18 |
1,50 cd |
±0,05 |
1,73 cd |
±0,05 |
|
28 |
0,99 cd |
±0,05 |
1,22 cd |
±0,07 |
1,33 cd |
±0,08 |
1,47 cd |
±0,07 |
1,35 d |
±0,03 |
1,70 cd |
±0,05 |
|
Promedios
por triplicado. Las medias seguidas de la misma letra en una misma columna no
presentan diferencias estadísticamente significativas por la prueba de Tukey (P < 0,05). SV: Sin vacío y V: con vacío |
||||||||||||
En lo
que respecta a los valores de malonaldehído para la
determinación de rancidez oxidativa por la prueba del ácido tiobarbitúrico
(TBA), en los filetes ahumados empacados con y sin vacío (Cuadro 2), los
resultados obtenidos mostraron niveles bajos de rancidez oxidativa,
considerando que para productos similares los niveles mínimos que afectan la
estabilidad química promedian de 3 -5 mg malonaldehído/kg
(Kolodziesjska et
al., 2002). Se aprecia un aumento en todas las muestras durante el
almacenamiento, no excediendo de 1,98 mg malonaldehído/kg
para las muestras empacadas sin vacío y 1,25 mg malonaldehído/kg
para aquellas empacadas a vacío; probablemente el bajo contenido de grasas
presente en el pescado, la escasa permeabilidad al oxígeno del empaque
utilizado (4,4 cc/m2/24h) y la condición de almacenamiento
refrigerado (el refrigerador empleado estaba ubicado en un sitio donde la luz
ambiental es mínima) fueron factores determinantes para estos resultados.
Adicionalmente, se encontraron diferencias estadísticamente significativas
(P<0,05) para los valores de TBA de los filetes empacados a vacío respecto a
aquellos empacados sin vacío durante la fase de estudio, de aquí que el empaque
actuó como buena barrera contra la permeabilidad del oxígeno. Estudios
realizados por Ortiz y Bello (1992) en 3 lotes de cachama (Colossoma macropomun) eviscerados, recién
capturados en distintas épocas del año, obtuvieron valores entre 0,05-0,45 mg malonaldehído/kg en muestras almacenadas a 0 y 6 ºC, como resultado del bajo contenido graso (0,56-0,61%) de
la especie. Por su parte, Bouchard (2003), en filetes
de bagre laulao (Brachyplatystoma vaillanti)
ahumados, obtuvo un valor máximo de TBA igual a 1.33 mg maldonaldehído/kg.
|
Cuadro 2. Valores de TBA
(mg malonaldehído/kg) en filetes de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii)
sometidos a distintos tratamientos de ahumado almacenados en refrigeración. |
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|
|
Tiempos de exposición
al humo (min) |
|||||||||||
|
Tiempo |
60 |
90 |
120 |
|||||||||
|
(Días) |
SV |
V |
SV |
V |
SV |
V |
||||||
|
0 |
0,75 b |
± 0,03 |
0,85 bc |
±0,06 |
0,51 a |
± 0,08 |
0,71 b |
± 0,11 |
0,44 a |
± 0,03 |
0,33 a |
± 0,06 |
|
7 |
0,94 bc |
± 0,04 |
0,87 bc |
± 0,04 |
0,82 b |
± 0,04 |
0,72 b |
± 0,12 |
0,51 a |
± 0,03 |
0,53 a |
± 0,03 |
|
14 |
1,03 c |
± 0,02 |
0,94 bc |
± 0,04 |
0,82 b |
± 0,11 |
0,95 bc |
± 0,06 |
0,76 b |
± 0,04 |
0,58 a |
± 0,03 |
|
21 |
1,33 cd |
± 0,03 |
0,98 c |
± 0,03 |
0,85 b |
± 0,09 |
0,97 bc |
± 0,05 |
0,83 bc |
± 0,03 |
0,72 a |
± 0,03 |
|
28 |
1,98 d |
± 0,09 |
1,25 d |
± 0,08 |
0,87 b |
± 0,11 |
1,06 c |
± 0,17 |
0,92 bc |
± 0,06 |
0,88 bc |
± 0,05 |
|
Promedios por triplicado. Las medias seguidas de la misma
letra en una misma columna no presentan diferencias estadísticamente
significativas por la prueba de Tukey (P <
0,05). SV: Sin vacío y V: con vacío |
||||||||||||
En
el Cuadro 3 se observa los resultados para el porcentaje de humedad en los
filetes empacados con y sin vacío. Se observó una disminución significativa en
todos los lotes y se determinó que existen diferencias significativas
(P<0,05) en el contenido de humedad entre los filetes ahumados empacados con
y sin vacío, así como también con respecto al tiempo de almacenamiento. Dado
que el tiempo de exposición al humo en los lotes fue diferente, se esperaba un
contenido de humedad final distinto en estos al finalizar dicha etapa.
|
Cuadro 3. Contenidos de humedad (%) en
filetes de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii) sometidos a distintos tratamientos de
ahumado y almacenados en refrigeración. |
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|
|
Tiempos de exposición
al humo (min) |
|||||||||||
|
Tiempo |
60 |
90 |
120 |
|||||||||
|
(Días) |
SV |
V |
SV |
V |
SV |
V |
||||||
|
0 |
64,9a |
± 0,7 |
65,3 a |
± 0,4 |
63,1 b |
± 1,8 |
56,8 c |
± 0,6 |
64,3 a |
± 0,9 |
56,7 c |
± 0,8 |
|
7 |
63,8 ab |
± 0,9 |
64,7 ab |
± 0,8 |
58,1 bc |
± 1,6 |
56,3 c |
± 0,7 |
61,6 b |
± 0,7 |
56,2 c |
± 0,6 |
|
14 |
62,9 ab |
± 1,1 |
64,0 ab |
± 0,7 |
56,3 bc |
± 1,2 |
55,9 c |
± 0,9 |
59,8 bc |
± 1,2 |
55,6 c |
± 0,5 |
|
21 |
57,7 bc |
± 0,7 |
64,0 ab |
± 0,2 |
55,3 c |
± 0,8 |
55,3 c |
± 1,3 |
58,3 c |
± 0,5 |
54,4 cd |
± 0,3 |
|
28 |
55,3 c |
± 0,6 |
63,9 ab |
± 1,1 |
54,6 c |
± 0,9 |
54,7cd |
± 1,4 |
57,1 c |
± 0,3 |
54,1 cd |
± 1,2 |
|
Promedios por triplicado.
Las medias seguidas de la misma letra en una misma columna no presentan
diferencias estadísticamente significativas por la prueba de Tukey (P < 0,05). SV: Sin vacío y V: con vacío |
||||||||||||
La actividad de agua (Aw)
disminuyó durante el periodo de almacenamiento refrigerado, siendo ésta más
evidente en los filetes ahumados a t120, desde 0,92 hasta un valor final, al
día 28, de 0,88 (Cuadro 4). Se determinaron diferencias significativas
(P<0,05) en la actividad de agua por efecto del tiempo de ahumado y del
tiempo de almacenamiento, más no por efecto del tipo de empaque. Dado que el
tiempo de exposición al humo en los lotes fue diferente, era de esperarse un
contenido de Aw distinto en el producto final. Los
filetes ahumados a t60 y t90 experimentaron una reducción promedio en el Aw desde 0,98 hasta 0,94 y de 0,95 hasta 0,92,
respectivamente. Resultados similares reportaron Himelbloom
y Crapo (1998), Tomé y Kodaira
(2000) y Bouchard (2003) para filetes de bagre laulau ahumado en frío, filetes ahumados de bagre rayao y filetes ahumados de bagre laulao empacados a vacío
respectivamente, obteniendo, después de 21 días de almacenamiento refrigerado,
un valor de Aw final de 0,85; 0,85 y 0,87,
respectivamente. En este trabajo, la Aw disminuyó
durante el almacenamiento refrigerado en forma dependiente del contenido de
humedad existiendo correlación significativa (P<0,05) entre ambos parámetros
(r= 0,89).
|
Cuadro 4. Actividad de
agua de filetes de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii) sometidos a distintos tratamientos de
ahumado almacenados en refrigeración. |
||||||||||||
|
|
Tiempos de exposición
al humo (min) |
|||||||||||
|
Tiempo |
60 |
90 |
120 |
|||||||||
|
(Días) |
SV |
V |
SV |
V |
SV |
V |
||||||
|
0 |
0,98 c |
± 0,01 |
0,98 c |
± 0,01 |
0,94 ab |
± 0,01 |
0,95 bc |
± 0,01 |
0,93 b |
± 0,01 |
0,92 bc |
± 0,01 |
|
7 |
0,97 c |
± 0,01 |
0,97 c |
± 0,01 |
0,93 ab |
± 0,01 |
0,95 bc |
± 0,01 |
0,93 b |
± 0,01 |
0,92 bc |
± 0,01 |
|
14 |
0,97 c |
± 0,01 |
0,96 bc |
± 0,01 |
0,93 ab |
± 0,01 |
0,94 b |
± 0,01 |
0,92 a |
± 0,01 |
0,91 b |
± 0,01 |
|
21 |
0,95 b |
± 0,01 |
0,95 b |
± 0,01 |
0,91 a |
± 0,01 |
0,94 b |
± 0,01 |
0,92 a |
± 0,01 |
0,90 ab |
± 0,01 |
|
28 |
0,95 b |
± 0,01 |
0,93 ab |
± 0,01 |
0,91 a |
± 0,01 |
0,92 a |
± 0,01 |
0,92 a |
± 0,01 |
0,88 a |
± 0,01 |
|
Promedios por triplicado. Las medias
seguidas de la misma letra en una misma columna no presentan diferencias estadísticamente
significativas por la prueba de Tukey (P <
0,05). SV: Sin vacío y V: con vacío |
||||||||||||
La concentración de cloruro de sodio (NaCl) se incrementó en los filetes ahumados de todos los
tratamientos durante el almacenamiento refrigerado (Cuadro 5). Se determinó que
existieron diferencias significativas (P<0,05) en la concentración de NaCl entre los filetes ahumados empacados con y sin vacío,
así como también con respecto al tiempo de almacenamiento refrigerado. Dicho
aumento en la concentración de NaCl fue, en términos
generales, desde 3,23% al inicio del experimento hasta 4,08% al final del
período de 28 días de almacenamiento refrigerado. Tales concentraciones de NaCl están dentro de los valores promedios para productos
pesqueros ahumados (3-5% NaCl), de acuerdo a las
demandas en las preferencias de los consumidores de este tipo de productos. Cann y Taylor (1979) reportaron una vida útil para salmón
ahumado de 21 a 27 días a 5 °C y 4,3% de sal en fase acuosa. Asimismo, Hansen et al., (1995), en estudios similares
con salmón ahumado en frío, también reportaron estabilidad del producto durante
25 días a 5 °C y 4,6% de sal en fase acuosa. Por su parte, Bouchard
(2003) obtuvo valores próximos a 4,3% de sal en filetes ahumados de bagre
almacenados a 8 °C durante 28 días.
|
Cuadro 5. Contenido de NaCl
(%) en filetes de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii) sometidos a distintos tratamientos de
ahumado almacenados en refrigeración. |
||||||||||||
|
|
Tiempos de exposición
al humo (min) |
|||||||||||
|
Tiempo |
60 |
90 |
120 |
|||||||||
|
(Días) |
SV |
V |
SV |
V |
SV |
V |
||||||
|
0 |
3,23 a |
± 0,25 |
3,36 a |
± 0,21 |
3,22 a |
± 0,25 |
3,26 a |
± 0,14 |
3,41 b |
± 0,90 |
3,51 ab |
± 0,09 |
|
7 |
3,42 a |
± 0,11 |
3,41 a |
± 0,18 |
3,37 ab |
± 0,11 |
3,58 b |
± 0,11 |
3,52 bc |
± 0,70 |
3,60 b |
± 0,13 |
|
14 |
3,76 b |
± 0,47 |
3,82 b |
± 0,11 |
3,69 bc |
± 0,47 |
3,72 bc |
± 0,17 |
3,73 c |
± 1,20 |
3,78 c |
± 0,17 |
|
21 |
3,83 c |
± 0,33 |
3,96 c |
± 0,29 |
3,89 c |
± 0,33 |
3,98 C |
± 0,12 |
4,00 cd |
± 0,50 |
3,98 cd |
± 0,21 |
|
28 |
4,06 d |
± 0,36 |
4,08 d |
± 0,31 |
4,05 d |
± 0,36 |
4,01 cd |
± 0,27 |
4,07 d |
± 0,30 |
4,02 cd |
± 0,24 |
|
Promedios por triplicado. Las medias seguidas de la
misma letra en una misma columna no presentan diferencias estadísticamente
significativas por la prueba de Tukey (P <
0,05). SV: Sin vacío y V: con vacío |
||||||||||||
Es
importante mencionar que no existen criterios preestablecidos para una concentración
de sal adecuada en este tipo de productos ahumados, toda vez que los hábitos de
consumo y el nivel de preferencia entre los consumidores varía con respecto a
la zona geográfica donde se procesen los mismos. Además, el tipo y la condición
inicial de la materia prima, los métodos de producción aplicados y el
almacenamiento de los productos ahumados son factores preponderantes a la hora
de juzgar el grado de concentración de sal en los mismos. En tal sentido, Jahnckeadn y Herman (2001) señalan que el salado es un
punto crítico de control debido a que la presencia de sal en el pescado es
esencial para inhibir el crecimiento de clostridios y
prevenir la formación de toxinas, particularmente en los productos empacados al
vacío. Adicionalmente, la función de la sal es disminuir el valor de Aw y como consecuencia se inhiben muchas de las bacterias.
Sin embargo, la cantidad de sal, volumen de la salmuera, peso del pescado,
duración y temperatura del proceso deben ser calculados empíricamente por el
productor. Estos parámetros necesitan ser establecidos con el objetivo de
obtener un producto final con al menos 3,5% de concentración de sal en fase
acuosa si el producto va ser empacado al vacío (Jahnckeadn
y Herman, 2001).
Los valores de pH de los filetes ahumados
empacados con y sin vacío aumentaron durante el almacenamiento refrigerado
(Cuadro 6). Se encontraron diferencias significativas (P<0,05) en los
valores de pH entre los filetes ahumados empacados con y sin vacío, así como también
con respecto al tiempo de almacenamiento. Este aumento de pH puede atribuírsele
al incremento experimentado de amoníaco, ya que las bases volátiles totales
presentaron un aumento significativo (P<0,05) a partir del día 7 hasta
alcanzar valores de 21-26 mg N/100 g al final del almacenamiento refrigerado.
|
Cuadro 6. Valores de pH en filetes de bagre dorado
(Brachyplatystoma rousseauxii)
sometidos a distintos tratamientos de ahumado almacenados en refrigeración. |
||||||||||||
|
|
Tiempos de exposición al humo (min) |
|||||||||||
|
Tiempo |
60 |
90 |
120 |
|||||||||
|
(Días) |
SV |
V |
SV |
V |
SV |
V |
||||||
|
0 |
6,62 b |
± 0,11 |
6,49 ab |
± 0,06 |
6,38 a |
± 0,17 |
6,52 b |
± 0,02 |
6,53 b |
± 0,11 |
6,46 a |
± 0,06 |
|
7 |
6,63 b |
± 0,07 |
6,55 b |
± 0,11 |
6,44 a |
± 0,11 |
6,55 b |
± 0,14 |
6,57 bc |
± 0,07 |
6,49 a |
± 0,11 |
|
14 |
6,67 b |
± 0,11 |
6,59 b |
± 0,09 |
6,48 ab |
± 0,16 |
6,59 b |
± 0,08 |
6,61 bc |
± 0,11 |
6,53 b |
± 0,09 |
|
21 |
6,69 b |
± 0,12 |
6,59 b |
± 0,08 |
6,51 ab |
± 0,11 |
6,63 bc |
± 0,04 |
6,69 c |
± 0,12 |
6,59 bc |
± 0,08 |
|
28 |
6,76 c |
± 0,04 |
6,65 bc |
± 0,10 |
6,60 b |
± 0,08 |
6,69 c |
11 |
6,74 cd |
± 0,04 |
6,62 c |
± 0,10 |
|
Promedios por triplicado. Las medias seguidas de la misma
letra en una misma columna no presentan diferencias estadísticamente
significativas por la prueba de Tukey (P <
0,05). SV: Sin vacío y V: con vacío |
||||||||||||
Aunque los valores de pH de los filetes
ahumados presentaron diferencias significativas (P<0,05), estos siempre
estuvieron dentro de los límites establecidos. Esto se debe probablemente al
mantenimiento de bajas temperaturas durante los procesos de faenado aplicados a
los pescados durante los procesos de transformación hasta producto terminado,
lo cual influyó para que las reacciones bioquímicas degradativas
que involucran la liberación de fosfato inorgánico y amoníaco como consecuencia
de la degradación enzimática del ATP y la capacidad buffer de las proteínas
contenidas en los músculos del pescado fueran mínimos. En tal sentido, Kolodziesjska et al.,
(2002) encontraron un incremento significativo del pH durante el proceso de
ahumado en caliente de la macarela del Atlántico, atribuyéndole tal situación a
la pérdida de compuestos ácidos que migran de las proteínas a medida que se
desnaturalizan por calor. En general, se puede señalar que los valores de pH
obtenidos se mantuvieron entre el rango general de 6,4-6.6 en ambos tipos de
empacado manteniéndose dentro del rango de valores que no afectan la calidad de
este tipo de productos. El contenido de bases volátiles totales (BVT)
incrementó en los filetes ahumados empacados con y sin vacío durante el período
de almacenamiento refrigerado (Cuadro 7). Se encontraron diferencias
significativas (P<0,05) en los valores de BVT entre los filetes ahumados
empacados con y sin vacío, así como también con respecto al tiempo de
almacenamiento. De acuerdo a Connell (1978) y Nogués et al.,
(1989), el NBVT ha sido una determinación usada como un índice de frescura en
productos pesqueros, consistiendo las bases volátiles totales formadas casi
enteramente de amoníaco, ya que los pescados de
agua dulce no contienen óxido de trimetilamina.
|
Cuadro 7. Contenido de
bases volátiles totales (mg N/100g) en filetes de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii)
sometidos a distintos tratamientos de ahumado almacenados en refrigeración. |
||||||||||||
|
|
Tiempos de exposición
al humo (min) |
|||||||||||
|
Tiempo |
60 |
90 |
120 |
|||||||||
|
(Días) |
SV |
V |
SV |
V |
SV |
V |
||||||
|
0 |
16,1 a |
± 1,1 |
15,9 a |
± 0,5 |
14,6 b |
± 0,7 |
14,5 b |
± 2,1 |
13,9 c |
± 1,7 |
13,3 b |
± 0,3 |
|
7 |
17,3 a |
± 0,9 |
16,6 a |
± 0,8 |
15,1 b |
± 1,1 |
15,7 bc |
± 0,7 |
15,8 c |
± 0,5 |
14,9 c |
± 0,3 |
|
14 |
18,1 ab |
± 1,3 |
18,2 ab |
± 0,7 |
16,4 b |
± 1,4 |
17,0 c |
± 0,6 |
17,6 cd |
± 0,7 |
15,7 cd |
± 0,5 |
|
21 |
22,6 b |
± 1,8 |
20,3 b |
± 1,2 |
18,0 c |
± 1,3 |
18,8 cd |
± 1,1 |
19,7 d |
± 1,1 |
17,3 d |
± 0,7 |
|
28 |
26,1 c |
± 1,1 |
23,2 c |
± 0,3 |
21,8 c |
± 2,9 |
20,4 d |
± 0,4 |
21,5 d |
± 0,9 |
19,2 d |
± 0,5 |
|
Promedios
por triplicado. Las medias seguidas de la misma letra en una misma columna no
presentan diferencias estadísticamente significativas por la prueba de Tukey (P < 0,05). SV:
Sin vacío y V: con vacío |
||||||||||||
Lubes Colella (2005) estudió el
bagre yaque (Leiarius marmoratus) durante el almacenamiento en refrigeración
(0 ± 2 ºC) y tiempo de retardo en refrigeración (0,
2, 4, 6, y 8 h) sobre los cambios físico (pH) y químico (NBVT) y el tiempo de
vida útil almacenado en hielo y encontró que los valores de pH inicial en el
bagre yaque almacenado en cinco tiempo de retardo
bajo condiciones de refrigeración durante tres semanas de almacenamiento,
fueron los siguientes: en el primer día para 0 horas 6,83; 2 horas 6,87; 4
horas 6,88; 6 horas 6,80 y 8 horas 6,76,
en el día 21 el pH fue de 6,70 a 0 horas; 6,74 a 2 horas; 6,73 a 4
horas; 6,72 a 6 horas y 6,83 a 8 horas, mientras que el porcentaje de nitrógeno
básico volátil total en el primer día de almacenamiento fue de 15,5; 16,2;
18,5; 17,4; y 16,5 mg de N/100g de muestra para los tiempos de retardo de 0, 2,
4, 6, y 8 horas respectivamente. Valores similares a los obtenidos en este
ensayo.
Los resultados demuestran que, de
establecerse una explotación racional, a mediana escala de este recurso
dulceacuícola en forma de filetes ahumados empacados al vacío en las márgenes
del Río Orinoco, e implementando in situ
buenas prácticas de manufactura al pescado recién capturado y condiciones que
permitan el empacado a vacío, se puede obtener un producto que proporcione una
nueva alternativa de consumo y comercialización.
CONCLUSIONES
Las diferencias entre los parámetros
fisicoquímicos evaluados: pH, Aw, humedad, TBA, NaCl, NBVT y grasas en los distintos tiempos de exposición
al humo y tiempo de almacenamiento, no afectaron la calidad de los filetes
ahumados durante el período de almacenamiento, ya que ninguno de ellos llegó a
niveles críticos que indicara la posibilidad de alteración en estos.
La
condición de empacado o no a vacío aplicada a los filetes ahumados tuvo un
efecto significativo sobre los parámetros fisicoquímicos durante el período de
almacenamiento, siendo la condición de empacado a vacío la que proporcionó
mayor estabilidad a los filetes ahumados.
Los
filetes ahumados con mayor estabilidad en almacenamiento refrigerado fueron
aquellos procesados por 120 minutos y empacados a vacío.
AGRADECIMIENTOS
Al Consejo de Investigación de la
Universidad de Oriente (CI-3-0706-0876/99) por el apoyo económico parcial para
financiar este proyecto
LITERATURA CITADA
Association of Official and Analytical Chemists. 1994. Official methods
of analysis. Washington, DC, USA. AOAC.
Bouchard M. G. 2003. Evaluación de las características
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Página
diseñada por Prof. Jesús Rafael Méndez Natera
TABLA DE CONTENIDO DE LA REVISTA CIENTÍFICA UDO
AGRÍCOLA
